Rinderfilet mit Macadamia-Rosmarin-Kruste in Sherryschaum zu Dauphin-Kartoffeln und glasiertem Gemüse

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Rinderfilet mit Macadamia-Rosmarin-Kruste in Sherryschaum zu Dauphin-Kartoffeln und glasiertem Gemüse Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 800 Rinderfilet (aus der Mitte) 
  •     Salz 
  • 1 EL  Olivenöl 
  • 6 Stiel(e)  Rosmarin 
  • 100 + 1 EL Butter 
  • 75 Macadamia-Nüsse 
  • 2   Eigelb 
  • 4 EL  Paniermehl 
  •     Pfeffer 
  •     Zucker 
  • 250 ml  Milch 
  • 1 (80 g)  Beutel Kartoffelpüree 
  • 1 EL  Sherry 
  • 1 (40 g)  Becher Kräftige Rindfleischbasis 
  • 75 Schlagsahne 
  • 1-2 TL  Speisestärke 
  • 1 Packung (500 g)  tiefgefrorene Gemüsemischung (Blumenkohl, Broccoli, Erbsen, Romanesco, Zuckerschoten) 
  • 1   Ei (Größe M) 
  • 125 Mehl 
  •     geriebene Muskatnuss 
  •     Frischhaltefolie 
  •     Öl 

Zubereitung

180 Minuten
leicht
1.
Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz würzen. Öl in einer großen Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten, herausnehmen. Auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 80 °C/ Umluft: nicht geeignet/ Gas: nicht geeignet) ca. 2 Stunden zu Ende garen (evtl. nach 1 1/2 Stunden die Kerntemperatur mithilfe eines Bratthermometers kontrollieren.
2.
Diese sollte ca. 60 °C betragen). Inzwischen Rosmarin waschen, trocken tupfen, Nadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. 100 g Butter mit dem Schneebesen des Handrührgerätes weiß cremig aufschlagen.
3.
Nüsse fein hobeln oder in feine Scheiben schneiden. Eigelbe, Paniermehl, Nüsse und Rosmarin unter die Butter heben. Butter mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzig abschmecken, mithilfe einer Frischhaltefolie zu einer Rolle (ca. 4 cm Ø) formen und diese im Kühlschrank fest werden lassen.
4.
Inzwischen 375 ml Wasser und 1 Teelöffel Salz aufkochen und vom Herd nehmen. 125 ml Milch dazugießen, Püreepulver mit einem Schneebesen einrühren. Abkühlen lassen. Inzwischen Bratsatz erneut erhitzen.
5.
Mit 350 ml Wasser und Sherry ablöschen. Bratsatz lösen, Rinderpaste und Sahne einrühren, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, Soße damit leicht binden und beiseite stellen.
6.
Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten garen. Ei und Mehl unter das Kartoffelpüree rühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Kartoffelmasse kleine, Birnenförmige Klöße (à 50 g) formen und in einem Topf mit reichlich heißem Öl goldbraun ausbacken und warm halten.
7.
Gemüse herausnehmen und kalt abschrecken. Fleisch herausnehmen. Von der Nuss-Butter-Rolle 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch damit überlappend belegen und andrücken. Fleisch unter dem Grill des Backofens ca. 5 Minuten goldbraun gratinieren.
8.
1 Esslöffel Butter schmelzen. Gemüse darin ca. 4 Minuten schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit Kartoffelbirnen, Gemüse und Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 1030 kcal
  • 4320 kJ
  • 61g Eiweiß
  • 63g Fett
  • 56g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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