Rinderfiletsteak zu Spargel und Orangen-Hollandaise

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Rinderfiletsteak zu Spargel und Orangen-Hollandaise Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 250 Butter 
  • 2 kg  Spargel 
  • 1 kg  neue Kartoffeln 
  •     Salz 
  • 4   Rinderfiletsteaks (à ca. 200 g) 
  • 1 EL  Öl 
  •     Pfeffer 
  • 3 TL  Zucker 
  • 1   kleine Bio-Orange 
  • 3 EL  trockener Weißwein 
  • 2   Schalotten 
  • 3   Eigelb (Größe M) 
  • 2–3 TL  Zitronensaft 
  •     Thymian 
  •     Küchengarn 
  •     Alufolie 

Zubereitung

60 Minuten
ganz einfach
1.
Butter würfeln, in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen, aber nicht rühren. Sobald sich die Molke unten abgesetzt hat, die geklärte Butter von oben abgießen, etwas abkühlen lassen (Vorgang dauert 20–30 Minuten)
2.
Inzwischen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Kartoffeln gründlich waschen, in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen
3.
Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn in Form binden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum 4–5 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 10–12 Minuten medium garen
4.
Spargel in reichlich kochendem Salzwasser mit 2 TL Zucker 12–15 Minuten kochen. Orange heiß waschen, trocken reiben, Schale abreiben. Orange halbieren und auspressen, Saft und Schale mit Weißwein verrühren. Schalotten schälen, fein würfeln, mit Eigelben und Orangen-Wein-Mischung in einen Topf geben, mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen, über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Geklärte Butter nach und nach darunterschlagen. Soße mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
5.
Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und an einem warmen Ort ca. 5 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln abgießen. Spargel herausnehmen, abtropfen lassen. Fleisch aus der Folie nehmen, mit Spargel und Soße auf Tellern anrichten, mit Thymian garnieren
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 960 kcal
  • 4030 kJ
  • 58g Eiweiß
  • 57g Fett
  • 50g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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