Risotto auf Auberginen und Tomaten

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Zutaten

Für  Personen
  • 1-2   Auberginen (ca. 500 g)  
  •     Salz, weißer Pfeffer  
  • 1   Zwiebel  
  • 3-4 EL   Öl  
  • 250 g   Risotto-Reis  
  • 100 ml   trockener Weißwein  
  • 2 TL   Gemüsebrühe (Instant) 
  • 1-2 (ca. 300 g)  Zucchini  
  • 4   mittelgroße Tomaten  
  • 100 g   Blauschimmel- oder Parmesan-Käse  
  •     Rucola oder Petersilie zum Garnieren 

Zubereitung

50 Minuten
leicht
1.
Die Auberginen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen
2.
Zwiebel schälen und würfeln. 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Reis darin glasig andünsten. Mit 1/2 l Wasser und dem Wein ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren. Zugedeckt ca. 25 Minuten quellen lassen
3.
Zucchini und 3 Tomaten putzen, waschen, klein schneiden. Nach ca. 15 Minuten zum Reis geben. 2-3 EL Öl erhitzen. Auberginen trockentupfen und im heißen Öl von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen
4.
1 Tomate waschen und in Scheiben schneiden. Im Bratfett kurz erhitzen. Käse im Risotto schmelzen. Tomaten- und Auberginenscheiben auf eine Platte legen, Risotto darauf anrichten. Evtl. mit Rucola garnieren
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Ernährungsinfo

1 Person ca. :
  • 430 kcal
  • 1800 kJ
  • 13 g Eiweiß
  • 16 g Fett
  • 55 g Kohlenhydrate

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