Sachertorte mit Aprikosenkonfitüre und Bitterschokolade (Alain Ducasse)

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Zutaten

  •     Tortenringe mit 16 Zentimeter Durchmesser 
  • 550 g   Aprikosen  
  • 400 g   Zucker  
  •     Zitronensaft (nach Geschmack) 
  • 430 g   Marzipan Qualitätsstufe 70 %  
  • 130 g   Puderzucker  
  • 210 g   Eigelb  
  • 150 g   Ei  
  • 250 g   Eiweiß  
  • 130 g   Zucker  
  • 100 g   Mehl  
  • 100 g   Kakaopulver  
  • 100 g   Butter  
  • 500 g   dunkle Kuvertüre mit 56 % Kakaoanteil  
  • 450 ml   Sahne  
  • 750 ml   Wasser  
  • 600 g   Zucker  
  • 250 g   Kakaopulver  
  • 250 g   Crème double  
  • 150 ml   Zuckersirup 30 °Bé  
  • 120 g   Eigelb  
  • 50 g   Ei  
  • 400 ml   Sahne  
  • 260 g   Kuvertüre mit 75 % Kakaoanteil  
  •     Aprikosenhälften  
  •     Schokoladendekor (Schokospitzen und marmorierte Blätter) 
  •     Blattgold  

Zubereitung

0 Minuten
leicht
1.
Zubereitung der Aprikosenkonfitüre: Aprikosen entsteinen und in Stücke schneiden. In einer Konfitürenschüssel eine Nacht lang im Zucker mit Zitronensaft ziehen lassen. Am nächsten Tag aufkochen und 10 Minuten kochen lassen, bis die Konfitüre eindickt.
2.
Die Aprikosen sollen in Stücken bleiben.
3.
Sacherbiskuit: Marzipan mit Puderzucker vermischen, mit Eigelb und Eiern glatt rühren. In einer zweiten Schüssel Eiweiß zu Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker hinzufügen. Mehl und Kakaopulver sieben.
4.
Butter bei geringer Hitze zerlassen. Einen Teil des Eischnees unter die Marzipan-Ei-Masse heben, dann Mehl und Kakaopulver hinzufügen, dann den restlichen Eischnee. Als letztes die zerlassene Butter einarbeiten, diese jedoch zuvor mit ein wenig Teigmasse verrühren.
5.
Den Teig als 40 x 60 Zentimeter großes Rechteck 1 Zentimeter hoch auf ein Backpapier streichen. Bei 170 °C im Ofen bei geschlossenem Zug backen.
6.
Schokoladenglasur: Zunächst eine Canache herstellen: Kuvertüre hacken, Sahne zum Kochen bringen und über die Kuvertüre gießen. Wasser und Zucker zum Kochen bringen, Kakaopulver hinzufügen, nochmals aufkochen.
7.
Crème double hinzufügen und nochmals aufkochen. Beide Massen vorsichtig mischen, ohne Luft einzuarbeiten. Mit Frischhaltefolie bedecken und kühl stellen.
8.
Schokoladenmousse: Einen Pâte-à-bombe-Teig zubereiten: Zuckersirup mit Eigelb und Eiern im Wasserbad heiß schlagen. Wenn die Masse fest zu werden beginnt, im Rührgerät abkühlen. Sahne schlagen, Kuvertüre schmelzen, etwas geschlagene Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre hinzufügen.
9.
Den kalten Pâte à bombe-Teig unterheben und zuletzt vorsichtig den Rest der geschlagenen Sahne einarbeiten.
10.
Kuchen montieren: Vom Sacherbiskuit Kreise ausstechen. Mit Aprikosenkonfitüre glasieren und mit Schokoladenmousse bedecken. Den Vorgang wiederholen, dann mit Mousse bedeckten Biskuit abschließen. Im Kühlschrank fest werden lassen
11.
Rezept: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Desserts und Patisserie, Matthaes Verlag, 2007
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Foto: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Desserts und Patisserie, Matthaes Verlag, 2007

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