Schinken-Terrine

Schinken-Terrine Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1 Stück(e)  Lachsschinken (ca. 300 g) 
  • 3-4 EL  trockener Sherry 
  • 35 roher fetter Speck 
  • 20 Pistazienkerne 
  • 1   Schalotte 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 3 Stiel(e)  frischer Thymian 
  • 3   Wacholderbeeren 
  • 250 Schweinehackfleisch (kein Mett) 
  • 1   Eigelb (Größe M) 
  •     Pfeffer 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 4 Blatt  weiße Gelatine 
  • 200 ml  Kalbs-Fond 
  • 1 TL  Balsamico-Essig 
  • 2-3 (à40 g)  Babybirnen aus dem Glas 
  • 75 Preiselbeeren aus dem Glas 
  •     gehackte Pistazienkerne 
  •     Fett 

Zubereitung

150 Minuten
leicht
1.
Vom Lachsschinken den Fettrand (ca. 40 g) entfernen. Aus dem Schinken zwei länglich, ovale Rollen (2-3 cm Ø, je 5-5,5 cm lang) schneiden. Mit 2 Esslöffel Sherry begießen und zugedeckt marinieren. Restlichen Schinken in kleine Würfel schneiden. Speck und Speckrand vom Schinken ebenfalls fein würfeln (zusammen 75 g). Speck und Schinken kühl stellen. Pistazien halbieren. Schalotte schälen und fein würfeln. Petersilie und Thymian waschen, trocken tupfen und, bis auf einige Blättchen zum Verzieren, hacken. 1 Wacholderbeere hacken. Einen großen ofenfesten Topf ca. drei Finger hoch mit Wasser füllen und auf das Gitterrost auf die untere Schiene im Backofen stellen und vorheizen (E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2). Speck, Schinkenwürfel (bis auf 50 g) und Schalotten im Universalzerkleinerer pürieren. Mit Hack, Eigelb, Marinade-Sherry, 15 g Pistazien, restliche Schinkenwürfeln, Kräutern und Wacholderbeere verrühren. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Ca. 1/3 der Masse in eine gefettete, ovale Terrinenform (ca. 550 ml Inhalt) geben und die beiden Schinkenrollen hintereinander, mittig darauflegen. Mit restlicher Farce bedecken. Terrine mit restlichen Pistazien, Petersilie und Wacholderbeeren garnieren. Deckel auflegen und in den Backofen ins heiße Wasserbad stellen. Ca. 11/4 Stunde darin garen. Terrine abkühlen lassen, Fleischsud abgießen und die Terrine vollständig auskühlen lassen. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kalbsfond mit restlichem Sherry und Essig mischen. Gelatine ausdrücken, bei schwacher Hitze in einem Topf auflösen und den Kalbsfond unter Rühren zugießen. Terrine mit dem Geleefond übergießen und übrigen Fond in eine kleine Schüssel gießen. Erstarren lassen. Terrine in 8-10 Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Übriges Gelee stürzen und fein würfeln. Birnen halbieren, Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher ausstechen und Birnen mit Preiselbeeren füllen. Auf die Teller verteilen. Terrine mit Geleewürfeln und nach Belieben mit Pistazien bestreuen. Mit Petersilie garniert servieren. Dazu schmeckt frisches Baguette
2.
Pro Portion (5) ca. 1300 kJ/ 310 kcal. E : 28 g/ F: 15 g/ KH: 12 g

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 310 kcal
  • 1300 kJ
  • 28g Eiweiß
  • 15g Fett
  • 12g Kohlenhydrate

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Foto: Maass

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