Seeteufel-Tajine mit Frijoles blancs'o'vert (grün-weiße Bohnen) (Alain Ducasse)

Name: Seeteufel-Tajine mit Frijoles blancs'o'vert (grün-weiße Bohnen) (Alain Ducasse)
Ingredients: 400 g Seeteufelschwanz; 1 Bund Petersilie; 200 g Seeteufelschwanz; 4 Eiweiß; 500 ml Sahne; 1,5 kg Coco-Bohnen aus Paimpol (Bretagne); 1 weiße Zwiebel; 2 Karotten; 1 Bouquet garni; Pesto (siehe unten); 200 ml Sahne; 2 Bund Basilikum; 2 Knoblauchzehen; 10 g Parmesan; 30 g Pinienkerne; 300 ml Olivenöl; 1/2 Körbchen roter Shiso; 4 Pimientos del Piquillo; Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Seeteufel-Tajine mit Frijoles blancs'o'vert (grün-weiße Bohnen) (Alain Ducasse) Rezept

Zutaten

400 g Seeteufelschwanz
1 Bund Petersilie
200 g Seeteufelschwanz
4 Eiweiß
500 ml Sahne
1,5 kg Coco-Bohnen aus Paimpol (Bretagne)
1 weiße Zwiebel
2 Karotten
1 Bouquet garni
Pesto (siehe unten)
200 ml Sahne
2 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
10 g Parmesan
30 g Pinienkerne
300 ml Olivenöl
1/2 Körbchen roter Shiso
4 Pimientos del Piquillo
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

0 Minuten

leicht

1.: Seeteufel: Seeteufel schuppen, Flossen abschneiden, ausnehmen, waschen und trocknen. Haut und Mittelgräte entfernen. Filet parieren. An beiden Enden jeweils ein Stück von ungefähr 100 Gramm abschneiden und beiseite legen.
2.: Restlichen Seeteufel mit Frischhaltefolie bedecken und auf einem Blech kühl stellen.
3.: Füllung: Petersilie abspülen und trocknen. Blätter abzupfen und zerkleinern. Die beiseite gelegten Seeteufelstücke im Mixer zerkleinern. Eiweiß, Sahne und Petersilie hinzufügen. Salzen und pfeffern.
4.: Gefüllter Seeteufel: Den Seeteufelschwanz auslegen und die Füllung in der Mitte verteilen. Über der Füllung einrollen und gut verschließen. Mit Frischhaltefolie luftdicht abschließen. Gefüllten Seeteufel in einen Vakuumbeutel geben.
5.: 2 Stunden bei 65 °C im Dampfofen garen. Beutel abkühlen und kühl stellen.
6.: Frijoles: Bohnen enthülsen. Zwiebel und Karotten schälen und in Stücke schneiden. Bohnen, Zwiebel, Karotten und Bouquet garni in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken. 45 Minuten bei geringer Hitze kochen und regelmäßig den Schaum abschöpfen.
7.: Erst am Ende der Kochzeit salzen.
8.: Pesto: Basilikumblätter abzupfen. Knoblauchzehen schälen. Knoblauchzehen mit Parmesan im Mörser zerstoßen. asilikumblätter hinzufügen und zerstoßen, bis sie püriert sind. Nach und nach Olivenöl hinzufügen und abschmecken.
9.: Beiseite stellen.
10.: Fertigstellen und anrichten: Shiso-Blätter abspülen und trocknen. Kerne aus den Pimientos entfernen. Gefüllten Seeteufelschwanz in 4 gleiche Teile schneiden. Auf ein Blech legen und im Ofen bei 180 °C 10 Minuten erhitzen. Coco-Bohnen abgießen. Mit Pesto und Sahne binden und abschmecken. In vier sehr heißen Taijine-Formen aus Keramik anrichten. Seeteufel, einen Pimiento del Piquillo und ein kleines Büschel Shiso hinzufügen
11.: Serviervariante: Coco-Bohnen mit Sahne und mit nur drei Viertel des Pestos binden und auf heißen Tellern anrichten. Ein Stück Seeteufel darauflegen und mit dem Pesto eine Linie auf dem Teller ziehen. Ein Büschel Shiso und einen Pimiento del Piquillo hinzufügen
12.: Auf jeden Fall sehr heiß servieren
13.: Rezept: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Weltweit genießen, Matthaes Verlag, 2009