Spargel-Fondue mit vier Soßen und Filet

Spargel-Fondue mit vier Soßen und Filet Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 2 kg  weißer Spargel 
  • 2   Eier + 2 Eigelb (Gr. M) 
  • 200 Tomaten 
  • 3-4 Stiel(e)  frischer Thymian 
  • 1/2 Töpfchen  Kerbel 
  • 1/2 Bund  Schnittlauch 
  • 2-4 Stiel(e)  Estragon 
  • 75 gekochter Schinken 
  • 1   mittelgroße Lauchzwiebel 
  • 5 EL  Weißwein-Essig 
  • 1 TL  mittelscharfer Senf 
  •     Salz, Pfeffer, Zucker 
  • 5-6 EL  Öl 
  • 50 + 2 EL Butter 
  • 50 Mehl, 1/2 l Milch 
  • 300 Schweinefilet 
  • 300 Putenfilet 
  • 1 TL  Gemüsebrühe 
  • 30-40 geriebener Gouda 

Zubereitung

120 Minuten
leicht
1.
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden mit knapp 1 l Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Durchsieben und 1/2 l Spargelfond abmessen
2.
2 Eier hart kochen. Tomaten waschen, Haut kreuzweise einritzen, überbrühen und abschrecken. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Eier abschrecken, schälen. Auskühlen lassen. Kräuter waschen und getrennt fein schneiden. Schinken in Streifen schneiden
3.
Lauchzwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden. Eier würfeln. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren. 4 EL Öl, Eiwürfel und Zwiebel unterrühren
4.
50 g Butter erhitzen und Mehl darin anschwitzen. Spargelfond und Milch einrühren, aufkochen. Die Soße ca. 5 Minuten köcheln. Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker zugedeckt 20-25 Minuten garen
5.
Fleisch waschen, trockentupfen und in Medaillons schneiden. In 1-2 EL heißem Öl von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Würzen, warm stellen
6.
Soße mit Pfeffer, evtl. Salz und Brühe abschmecken. Mit Eigelb legieren. Die Soßenmenge dritteln. Unter eine Portion Käse und Schinken, unter eine weitere Tomaten und Thymian und unter die letzte die übrigen Kräuter rühren. Soßen warm stellen. 2 EL Butter erhitzen. Alles anrichten und den Spargel mit Butter beträufeln. Dazu: neue Kartoffeln

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 790 kcal
  • 3310 kJ
  • 60g Eiweiß
  • 46g Fett
  • 28g Kohlenhydrate

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