Spargel mit vier Soßen und Filet-Medaillons

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Spargel mit vier Soßen und Filet-Medaillons Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 2 kg  weißer Spargel 
  • 2   Eier (Größe M) 
  • 200 Tomaten 
  • 3-4 Stiel(e)  frischer Thymian 
  • 1/2   Topf Kerbel 
  • 1/2 Bund  Schnittlauch und Estragon 
  • 1-2 (ca. 60 g)  Lauchzwiebeln 
  • 2 Scheiben  Kochschinken (80-100 g) 
  • 5 EL  Weißwein-Essig 
  • 1 TL  mittelscharfer Senf 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 2-3 TL  Zucker 
  • 7-9 EL  Öl 
  • 1 (ca. 300 g)  Schweinefilet 
  • 1 (ca. 300 g)  Putenfilet 
  • 90-100 Butter 
  • 50 Mehl 
  • 500 ml  Milch 
  • 1-2 TL  Instant-Gemüsebrühe 
  • 2   Eigelb (Größe M) 
  • 30-40 geriebener, mittelalter Goudakäse 

Zubereitung

105 Minuten
leicht
1.
Spargel waschen, gut abtropfen lassen und schälen. In ein feuchtes Tuch wickeln und kühl stellen. Spargelschalen und 3/4 -1 Liter kaltes Wasser in einem Topf aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln.
2.
Spargelsud durch ein Sieb gießen, 1/2 Liter abmessen. Eier anstechen und in reichlich kochendem Wasser ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken und auskühlen lassen. Tomaten waschen, kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen.
3.
Ca. 1 Minute darin liegen lassen, unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel scheiden. Kräuter waschen und trocken tupfen.
4.
Thymianblättchen abzupfen und beiseite stellen. Übrige Kräuter, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Lauchzwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Schinken in feine Streifen schneiden.
5.
Eier schälen und würfeln. Essig, Senf, etwas Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 5-6 Esslöffel Öl darunterschlagen. Eier und Lauchzwiebeln unterrühren. Schweine- und Putenfilets waschen, trocken tupfen und in Medaillons schneiden.
6.
Für die warmen Soßen 50 g Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl unter Rühren darin anschwitzen. Spargelsud und 450 ml Milch unter Rühren zugießen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Einen großen Topf mit Salzwasser, 1 Teelöffel Zucker und 10 g Butter aufkochen, Spargel hineingeben.
7.
Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen. Béchamelsoße mit Brühe, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Eigelb und 50 ml Milch verrühren und in die heiße Soße rühren. Nicht mehr kochen lassen! Soße dritteln.
8.
In 1/3 Käse rühren und schmelzen. Schinken zufügen und warm stellen. In das zweite Drittel Tomaten und Thymian, bis auf etwas zum Bestreuen, rühren und ebenfalls warm stellen. Von den gehackten Kräutern etwas abnehmen.
9.
Rest in das übrige Soßendrittel rühren. 2-3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 30-40 g Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen.
10.
Die vier Soßen in Schälchen anrichten und mit den übrigen Zutaten bestreuen und garnieren. Spargel gut abtropfen lassen und auf einer großen Platte zusammen mit den Medaillons anrichten. Geschmolzene Butter über den Spargel gießen und mit frischen Kräuten garnieren.
11.
Mit den Soßen servieren. Dazu schmecken neue Kartoffeln.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 840 kcal
  • 3520 kJ
  • 61g Eiweiß
  • 53g Fett
  • 28g Kohlenhydrate

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Foto: Maass

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