Spargel-Schinken-Rollen

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Spargel-Schinken-Rollen Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 2 kg  weißer Spargel 
  •     Salz 
  •     Zucker 
  • 1 Scheibe  von 1 unbehandelten Zitrone 
  • 1 kg  Kartoffeln 
  • 250 Butter 
  • 3   Eigelbe 
  •     Pfeffer 
  • 200 gekochter Schinken 
  • 40 Goudakäse 

Zubereitung

90 Minuten
leicht
1.
Spargel waschen, schälen, holzige Enden kurz abschneiden. 1/2 Liter Salzwasser aufkochen. Mit etwas Zucker und Zitronenscheibe würzen. Spargelschalen darin bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen.
2.
Inzwischen Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Anschließend kalt abspülen, pellen, in Scheiben schneiden. Spargelfond durch ein Sieb gießen. Flüssigkeit erneut aufkochen. Spargel darin ca. 15 Minuten garen, anschließend abtropfen.
3.
Butter in einem kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt. (Einer oberen dünnen Schaumschicht aus Eiweißrückständen, dem mittleren dicklich gelben Butterfett sowie der sich unten abgesetzten Molke.) Nach diesem Vorgang den sich oben gebildeten Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, so dass der milchige Bodensatz im Topf zurückbleibt.
4.
Eigelbe mit der abgkühlten Reduktion verrühren, auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entstanden ist. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl gießend unter die Eigelbcreme rühren, bis ein dicksämige Soße entstanden ist.
5.
Kartoffelscheiben schuppenförmig auf 4 ofenfeste Platten verteilen. Mit Pfeffer würzen. Je 3-4 Stangen Spargel in eine Scheibe gekochten Schinken wickeln und auf die Platten verteilen. (Variante: Rollen 1-2 mal durchschneiden.) Soße ebenfalls verteilen.
6.
Mit geriebenem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) goldbraun überbacken.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 440 kcal
  • 1840 kJ
  • 31g Eiweiß
  • 13g Fett
  • 46g Kohlenhydrate

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Foto: Ahnefeld, Andreas

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