Spargelplatte mit Cordon bleu und Kräuter-Hollandaise

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Spargelplatte mit Cordon bleu und Kräuter-Hollandaise Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 2 kg  weißer Spargel 
  • 4   Schweineschnitzel (à ca. 140 g) 
  •     Salz 
  •     frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
  • 8 Scheiben  gekochter Schinken (à ca. 16 g, sehr dünn geschnitten) 
  • 4 Scheiben  Raclettekäse (à ca. 30 g) 
  • 2   Eier (Größe M) 
  • 100 Paniermehl 
  • 2 EL  Mehl 
  • 1 kg  Kartoffeln 
  • 2   Schalotten 
  • 8   Pfefferkörner 
  • 5 EL  Weißwein-Essig 
  • 1 TL  Zucker 
  • 225 Butter 
  • 25 Trüffelbutter 
  • 3   Eigelb (Größe M) 
  • 8–10 Blätter  Basilikum 
  • 5 Stiel(e)  Petersilie 
  • 3–4 EL  Öl 
  •     einige Spritzer Zitronensaft 
  • 4–8   Holzspießchen 

Zubereitung

75 Minuten
ganz einfach
1.
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Fleisch waschen, trocken tupfen, flach klopfen. Schnitzel nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen. Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je zwei Scheiben Schinken belegen. Auf eine Hälfte der Schnitzel je eine Scheibe Käse legen. Schnitzel umklappen und mit 1–2 Holzspießchen zusammenstecken
2.
Eier verquirlen. Paniermehl mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel erst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Paniermehl wenden. Panierte Schnitzel kalt stellen
3.
Kartoffeln schälen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Schalotten schälen und fein würfeln. Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken. 100 ml Wasser, Essig, Schalotten und Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ca. 1/3 reduziert ist. Durch ein Sieb gießen und kurz abkühlen lassen
4.
Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker 12–15 Minuten kochen. Butter und Trüffelbutter in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt. (Einer oberen dünnen Schaumschicht aus Eiweißrückständen, dem mittleren dicklich gelben Butterfett sowie der sich unten abgesetzten Molke.) Nach diesem Vorgang den sich oben gebildeten Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, so dass die Molke im Topf zurückbleibt
5.
Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren, auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entstanden ist. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbcreme rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist. Warm halten
6.
Kräuter waschen, trocken schütteln und, bis auf einige Blättchen zum Garnieren, fein schneiden bzw. hacken
7.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Hollandaise mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter, bis auf 1 EL zum Garnieren, unter die Soße rühren
8.
Spargel aus dem Wasser heben. Kartoffeln abgießen. Fleisch eventuell aufschneiden. Fleisch, Spargel mit Hollandaise und Kartoffeln mit restlichen Kräutern bestreut anrichten. Mit Basilikum und Petersilie garnieren. Rest Hollandaise dazureichen
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 1250 kcal
  • 5250 kJ
  • 69g Eiweiß
  • 81g Fett
  • 56g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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