Spargelplatte mit Hollandaise, Katenschinken und Petersilienkartoffeln

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Zutaten

Für  Personen
  • 1   Bio-Zitrone  
  • 1 1/2 kg   weißer Spargel  
  • 1 1/2 kg   grüner Spargel  
  •     Salz  
  • 1 EL   Zucker  
  • 1 kg   Kartoffeln  
  • 1 Bund   Petersilie  
  • 150 g   Butter  
  • 2   Eigelb (Größe M) 
  • 1 EL   Weißwein-Essig  
  • 3 EL   trockener Weißwein  
  •     weißer Pfeffer  
  • 200 g   Katenschinken in Scheiben  

Zubereitung

50 Minuten
ganz einfach
1.
Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Frucht in Scheiben schneiden. Weißen Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen, unteres Drittel schälen und holzige Enden abschneiden
2.
3 Liter Salzwasser aufkochen. Mit Zucker und Zitronenscheiben würzen. Spargelschalen darin ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen
3.
Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Spargelfond aufkochen und weißen Spargel darin ca. 15 Minuten garen. Nach ca. 10 Minuten den grünen Spargel zugeben. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken
4.
Butter zerlassen. Eigelbe, Weißwein und Essig über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Butter, bis auf 1 EL für die Kartoffeln, tröpfchenweise unter Rühren zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
5.
Kartoffeln abgießen und in der übrigen Butter und Petersilie schwenken. Spargel, Soße, Kartoffeln und Schinken anrichten
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Ernährungsinfo

1 Person ca. :
  • 770 kcal
  • 3230 kJ
  • 26 g Eiweiß
  • 52 g Fett
  • 42 g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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