Spargelplatte mit Wiener Schnitzel und Kräuter-Hollandaise

Spargelplatte mit Wiener Schnitzel und Kräuter-Hollandaise Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 2 kg  weißer Spargel 
  • 4   Schweineschnitzel (à ca. 140 g) 
  • 2   Eier (Größe M) 
  • 100 Paniermehl 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 2 EL  Mehl 
  • 1 kg  Kartoffeln 
  • 2   Schalotten 
  • 8   Pfefferkörner 
  • 5 EL  Weißwein-Essig 
  • 1 TL  Zucker 
  • 250 Butter 
  • 3   Eigelb (Größe M) 
  • 25 Trüffelbutter 
  • 8–10 Blätter  Basilikum 
  • 5 Stiel(e)  Petersilie 
  • 3–4 EL  Öl 
  •     einige Spritzer Zitronensaft 
  • einige Scheiben  Zitronen 

Zubereitung

75 Minuten
ganz einfach
1.
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Fleisch waschen, trocken tupfen, eventuell flach klopfen und halbieren. Eier verquirlen. Paniermehl mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel erst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Paniermehl wenden. Panierte Schnitzel kalt stellen
2.
Kartoffeln schälen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Schalotten schälen und fein würfeln. Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken. 100 ml Wasser, Essig, Schalotten und Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ca. 1/3 reduziert ist. Durch ein Sieb gießen und kurz abkühlen lassen
3.
Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker 12–15 Minuten kochen. Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt. (Einer oberen dünnen Schaumschicht aus Eiweißrückständen, dem mittleren dicklich gelben Butterfett sowie der sich unten abgesetzten Molke.) Nach diesem Vorgang den sich oben gebildeten Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, so dass die Molke im Topf zurückbleibt
4.
Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren, auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entstanden ist. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbcreme rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist. Warm halten
5.
Trüffelbutter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Basilikum waschen, trocken schütteln und, bis auf einige Blättchen zum Garnieren, fein schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken
6.
Öl in zwei Pfannen erhitzen, Fleisch darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten. Trüffelbutter in die Hollandaise laufen lassen und unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter, bis auf einige zum Garnieren, unter die Soße rühren
7.
Spargel aus dem Wasser heben. Kartoffeln abgießen. Fleisch, Spargel mit Hollandaise und Kartoffeln mit restlichen Kräutern bestreut anrichten. Mit Basilikum und Zitronenscheiben garnieren. Rest Hollandaise dazureichen

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 1120 kcal
  • 4700 kJ
  • 51g Eiweiß
  • 75g Fett
  • 57g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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