Sylter Ente auf karamellisiertem Apfelspitzkohl

Aus LECKER 12/2014
Sylter Ente auf karamellisiertem Apfelspitzkohl Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   küchenfertige Bio- oder Freilandente (ca. 2 kg) 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 2   Zwiebeln 
  • 6 Stiel(e)  Thymian 
  • 5   Äpfel (z. B. Cox Orange) 
  • 4   Brötchen (vom Vortag) 
  • 150 ml  Milch 
  • 75 geräucherter durch­wachsener Speck 
  • 100 vakuumierte gegarte Maronen 
  • 3 EL  Walnusskerne 
  • 2 EL  Butter 
  • 2   Eier (Gr. M) 
  • 1   Gemüsezwiebel, 2 Orangen 
  • 1 EL  Tomatenmark 
  • 1 Glas (400 ml)  Gemüsefond 
  • 1 (ca. 1 kg)  Spitzkohl 
  • 3 EL  Wildpreiselbeeren (Glas) 
  • 3–4 EL  Balsamico-Essig 
  • 2 EL (20 g)  Speisestärke 
  • 50 Zucker 
  • 200 ungesüßte Kondensmilch (10 % Fett) 
  •     Küchengarn 
  •     Holzspießchen 
  •     Backpapier 

Zubereitung

270 Minuten
einfach
1.
Ente von innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. ­Flügel mit Küchengarn auf dem Rücken zusammenbinden. Ofen vorheizen (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller).
2.
Für die Füllung 1 Zwiebel schälen und grob würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 3 Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3.
Die ­Ente damit füllen, mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Ente mit der Brust nach oben in einen Bräter legen. 1⁄4 l Wasser an­gießen. Im heißen Ofen ca. 3 1⁄2 Stunden braten, dabei mehrmals mit Bratensaft beträufeln.
4.
Für die Knödel Brötchen sehr fein würfeln. Milch erhitzen, über die Brötchen gießen und ca. 30 Minuten einweichen. Inzwischen Speck sehr fein würfeln. Maronen und Walnüsse fein hacken. 1 Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.
5.
Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. 1 EL Butter zufügen. Maronen, Walnüsse und Zwiebel zugeben und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten weiterbraten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
6.
Eier und Speck-Maronen-Masse zu den Brötchen geben, alles gut ver­kneten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Masse 12–16 Knödel formen. Zugedeckt kalt stellen.
7.
Für die Soße Gemüsezwiebel schälen und würfeln. Orangen schälen und klein schneiden. 1 EL Butter erhitzen. Gemüsezwiebel darin andünsten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Orangen und Fond zufügen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln.
8.
Spitzkohl putzen, waschen, vierteln, Strunk herausschneiden. Kohl in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
9.
Ente aus dem Bräter nehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen. Ofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Ente zerteilen und die Stücke mit der Hautseite nach oben auf ein mit Back­papier ausgelegtes Backblech legen.
10.
Im heißen Ofen ca. 15 Minuten kross braten.
11.
Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze 12–15 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen.
12.
Bratensatz entfetten. Den Zwiebel-Orangen-Sud in den Bräter gießen, Bratensatz lösen und alles durch ein Sieb in einen Topf gießen. Preiselbeeren und Essig einrühren, aufkochen und 4–5 Minuten köcheln.
13.
Stärke und 3 EL Wasser glatt rühren, Soße damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14.
2 Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Äpfel und Spitzkohl zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Kondensmilch ablöschen und 4–5 Minuten köcheln.
15.
Ente mit Soße, Spitzkohl und Knödeln anrichten.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 110 kcal
  • 91g Eiweiß
  • 44g Fett
  • 81g Kohlenhydrate

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