Vitello tonnato - Schritt für Schritt erklärt

Vitello tonnato

Zutaten für 6 Personen:

200 g Knollensellerie, 200 g Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 800 g Kalbfleisch (aus der Nuss oder Oberschale), 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürznelken, 1/2 TL zerstoßene Pfefferkörner, Salz, 1 frisches Eigelb, 2 EL Weißwein-Essig, 1/8 l Öl, 1 Bio-Zitrone, 1 Dose (185 g) Thunfisch naturell, 3 Sardellenfilets, Pfeffer, 1-2 EL Kapernäpfel oder Kapern (Glas)

Vitello tonnato, Schritt 1:

Für Vitello tonnato Sellerie und Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und vierteln. Kalbfleisch waschen. Alles in einen großen Topf geben.

Vitello tonnato, Schritt 2:

Ca. 2 l Wasser angießen, bis alles bedeckt ist. Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner und 1 1/2 EL Salz zugeben. Aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. Das Fleisch für Vitello tonnato in der Brühe auskühlen lassen.

Vitello tonnato, Schritt 3:

Für die Soße zu Vitello tonnato Eigelb und Essig verrühren. Öl erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unterschlagen, sodass eine cremige Mayonnaise entsteht.

Vitello tonnato, Schritt 4:

Für Vitello tonnato die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und halbieren. Eine Hälfte auspressen und die andere Hälfte in dünnen Spalten schneiden.

Vitello tonnato, Schritt 5:

Den Thunfisch für Vitello tonnato abtropfen lassen. Sardellen kurz abspülen und trocken tupfen.

Vitello tonnato, Schritt 6:

Für Vitello tonnato den Thunfisch, die Sardellen und 5-8 EL abgekühlte Brühe mit dem Stabmixer pürieren. Unter die Mayonnaise rühren. Ist die Soße zu fest, noch 1-2 EL Brühe einrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1-2 EL Zitronensaft würzen.