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Von der Milch zum Käselaib

So entstehen die Schweizer Käsespezialitäten

Käse wird aus Milch gemacht - so weit, so klar. Doch wie werden die Schweizer Käsespezialitäten eigentlich genau hergestellt und was macht sie so besonders?

Von der Milch zum Käselaib: So entstehen die Schweizer Käsespezialitäten
Foto: Käse aus der Schweiz

Wir nehmen euch Schritt für Schritt mit auf die genussvolle Reise von frischer Rohmilch zu himmlischem Schweizer Käse. 

 

Frische Natur und hochwertige Rohmilch

Naturbelassene Rohmilch, Foto: Käse aus der Schweiz

Nur wenn die Basis stimmt, ensteht ein hochwertiges und schmackhaftes Naturprodukt. Daher wird die frische Rohmilch der Schweizer Kühe, die Weidegras und Heu fressen, zweimal täglich in die jeweilige örtliche Dorfkäserei gebracht und direkt zu Käse bearbeitet. Die Schweizer Käsemeister haben einen ganz besonderen Anspruch an ihre naturbelassenenen Produkte. So sind die Käsespezialitäten frei von Konservierungs- und Farbstoffen, zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärkern und Gentechnik.

Eine weitere Besonderheit: Auch Menschen mit Laktoseintoleranz können die Schweizer Schnitt- und Hartkäse genießen, denn während des Reifungsprozesses wird der in der Milch enthaltene Milchzucker fast komplett abgebaut (unter 0,1 g / 100 g gemäß Deutschem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz).  

 

Das "Käsekessi"

Im Käsekessi wird Milch erwärmt, Foto: Käse aus der Schweiz

Die Milch für Käsespezialitäten wie Appenzeller, Le Gruyère AOP und Schweizer Emmentaler AOP wird geprüft, gesiebt, teilweise entrahmt und in das sogenannte „Käsekessi“ gefüllt. Je nach Sorte wird die Milch auf eine bestimmte Temperatur erwärmt. Anschließend kommen sortenspezifische Käsekulturen hinzu und werden mit Lab zum Gerinnen gebracht. 

 

Die Käseharfe

Mit der Käseharfe wird die Milch zu Käsebruch geschnitten, Foto: Käse aus der Schweiz

Die Käsermeister zerschneiden die geronnene Milch von quarkähnlicher Konsistenz mit der Käseharfe zum sogenannten Käsebruch. Dabei trennen sich die festen von den flüssigen Bestandteilen. Die Größe der Käsekörner entscheidet darüber, wie fest der Käse später wird. 

Typische Form und traditionelle Pflege

Der Käsebruch wird in Form gepresst, Foto: Käse aus der Schweiz

Nachdem der Käsebruch nochmals erwärmt wurde, wird er in die Form gefüllt und gepresst, so dass die restliche Molke abfließen kann. Ein Bad in Salzwasser macht die frischen Laibe auf natürliche Art und Weise haltbar und trägt zur Rindenbildung bei. Jeder Laib wird von den Käsermeistern regelmäßig gewendet und mit Salzwasser gepflegt. Der würzige Appenzeller erhält dabei eine ganz spezielle Pflege: Er wird mit der Kräutersulz, einer geheimen Mischung aus ausgesuchten Kräutern, Blättern, Blüten, Samen und Rinden, eingerieben.

 

Lange Reifung und Qualitätskontrolle 

Je nach Sorte variiert die Temperatur und Luftfeuchtigkeit, Foto: Käse aus der Schweiz

Im Käsekeller können die Laibe langsam reifen. Für eine hervorragende Qualität des Käses sind konstante Bedingungen und ein optimales Klima nötig. Bei der finalen Qualitätskontrolle nimmt ein Expertenkomitee aus Käser, Händler und Sortenverantwortlichem die Schätze im Lagerkeller noch einmal genau unter die Lupe: Nach einem festgelegten, einheitlichen System werden Lochung, Teig, Geschmack und äußeres Erscheinungsbild kontrolliert und bewertet.
 

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