Weißer Heilbutt á la Holger Stromberg

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Weißer Heilbutt á la Holger Stromberg Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 40 Zucker 
  • 50 Mandeln, ganz, geschält 
  • 20 Oliven, schwarz, getrocknet 
  • 50 Butter, Zimmertemperatur 
  • 1   Stängel Thymian, fein gehackt 
  •     weißer Pfeffer aus der Mühle 
  • 1/2 EL  rosa Pfeffer 
  • 300 ml  Orangensaft 
  • 150 ml  Krustentierfond 
  • 2   Knoblauchzehen, zerdrückt 
  • 1 TL  Koriandersamen, zerdrückt 
  • 2   Stängel Thymian 
  • 70 kalte Butter 
  •     Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle 
  • 200 Babyspinat, geputzt und gewaschen 
  •     Butter 
  •     Meersalz 
  •     Muskat, gerieben 
  •     Erdnussöl 
  • 400 weißer Heilbutt 
  •     Außerdem: Fleur de Sel de Guérande 

Zubereitung

90 Minuten
1.
Für die Kruste den Zucker karamellisieren. Die Mandeln zugeben und mit einem Holzlöffel im Karamell so verrühren, dass sie komplett von ihm umhüllt sind. Danach auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.
2.
Sobald der Mandelkrokant erkaltet ist, fein stoßen oder hacken. Nun die Oliven fein hacken.
3.
Die Butter schaumig schlagen. Den feinen Mandelkrokant, die Oliven, den Thymian und etwas Pfeffer dazugeben und alles zu einer glatten Masse rühren. Auf einer Klarsichtfolie zu einer Rolle mit ca. 4 cm Durchmesser formen, sehr kalt stellen oder einfrieren.
4.
Wenn sie ganz kalt ist, lässt sie sich gut in hauchdünne Scheiben schneiden.
5.
Für die Orangen-Pfeffer-Sauce den rosa Pfeffer in einem Sieb zerreiben und dabei die aus dem Sieb rieselnden Schalen auffangen. Nur diese werden zum Schluss für die fertige Sauce verwendet. Danach den Orangensaft zusammen mit dem Krustentierfond, dem Knoblauch, den Koriandersamen, den im Sieb verbliebenen rosa Pfefferkörnern und den Thymianstängeln auf 100 ml einkochen.
6.
Anschließend die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Stilkasserolle geben, die aufgefangenen Pfefferschalen und die Butter dazugeben und alles mit einem Stabmixer zu einer feinen, gebundenen Buttersauce mixen.
7.
Mit Meersalz und weißem Pfeffer nachwürzen.
8.
Den Spinat putzen und waschen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Spinat zugeben und mehrmals wenden, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Muskat gut abschmecken.
9.
Für den Heilbutt den Ofen auf Umluft/Grill, höchste Stufe, vorheizen und eine beschichtete Pfanne sehr stark erhitzen. Den Fisch in der Zwischenzeit mit etwas Erdnussöl einreiben und anschließend in der Pfanne 1 bis 2 Minuten auf beiden Seiten goldbraun grillen.
10.
Ihn dabei nicht salzen, nicht zu häufig wenden oder vom Feuer nehmen.
11.
Die Fischfilets auf ein Backblech legen und mit dünnen Scheiben Oliven-Krokant-Kruste belegen. Nun den Fisch auf der obersten Schiene ca. 3 Minuten gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist. Ihn danach sofort aus dem Ofen nehmen.
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