Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 600 Kalbsrücken ohne Knochen 
  • 4   Scheiben von einem Kastenweißbrot 
  • 2   Eier 
  • 50 Mehl 
  • 600 Kartoffeln, festkochend, vorgekocht als Pellkartoffeln 
  • 1   Salatgurke 
  • 1-2   rote Zwiebeln 
  • 4-5   Essiggurken + 3 EL Gurkenfond aus dem Glas 
  • 300 ml  Gemüse- oder Geflügelfond 
  • 2 TL  Senf 
  • 4 EL  Raps-Öl 
  • 3 EL  weißer Balsamicoessig 
  •     eine handvoll Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Dill 
  •     Salz 
  •     Weißer Pfeffer aus der Mühle 
  • 150 Butterschmalz zum Ausbacken der Schnitzel 

Zubereitung

45 Minuten
1.
Zubereitung Kartoffelsalat: Die Kartoffeln als Pellkartoffeln aufsetzen und gar kochen, aber nicht zu weich. Außerdem einen Stieltopf mit Wasser erhitzen. Die Salatgurke schälen, halbieren, mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen und mit einem Küchenhobel dünn aufschneiden.
2.
Das gleiche mit den Essiggurken machen. Beides zur Seite legen.
3.
Anschließend die rote(n) Zwiebel(n) fein würfeln und für 30 Sekunden in dem Stieltopf mit heißem Wasser blanchieren, mit der Gitterkelle rausholen, in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken und abgießen.
4.
Den Fond in eine Salatschüssel geben, den Senf und die blanchierten Zwiebeln dazugeben und miteinander verrühren.
5.
Die Pellkartoffeln abgießen, minimal abschrecken, relativ heiß schälen und sofort – also noch warm – in den Fond schneiden, damit die Stärke der Kartoffeln den Fond bindet. Anschließend die geschnittenen Gurken und etwas vom Gurkenfond aus dem Glas dazugeben, und den Salat mit Salz und Pfeffer würzen.
6.
Dann mit Essig und Öl anmachen und zum Schluss gehackte Kräuter unterheben. Nun muss der Salat durchziehen. Vor dem Servieren sollte man den Salat noch einmal abschmecken.
7.
Zubereitung Schnitzel: Vier Scheiben vom Kastenweißbrot abschneiden und im Backofen bei 100° ca. 30 Minuten trocknen (Tipp: Stecken Sie dabei einen Kochlöffel in die Backofenklappe, damit die Feuchtigkeit entweichen kann!).
8.
Das Fleisch in vier Scheiben schneiden und mit dem Fleischklopfer schön dünn klopfen. Auf einer Seite leicht salzen und mit weißem Pfeffer würzen.
9.
Mehl und verquirlte Eier in Schalen bereit stellen. Wenn die Brotscheiben trocken sind, diese im Blitzhacker zu weißem Paniermehl verarbeiten. In einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel erst in Mehl wenden, dann überschüssiges Mehl abschütteln, durchs Ei ziehen und panieren.
10.
Das Fleisch dabei nur sanft andrücken, denn die Panierung muss locker sein, damit sie beim Ausbacken aufgehen kann.Jetzt in einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
11.
Nun die Schnitzel in die Pfanne geben, und diese etwas schütteln, damit das Fett auch über die Oberseite schwappt. Nach ca. 3 Minuten sind die Schnitzel auf der Unterseite goldbraun und können gewendet werden (Achtung: insgesamt nur einmal wenden).
12.
Jetzt noch so lange anbraten, bis die zweite Seite ebenfalls goldbraun ist. Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier legen, um das Fett aufzusaugen, und dann mit dem Kartoffelsalat anrichten.

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