Wolfsbarsch und Kalmar zu Würz-Kartoffeln in Hummersoße

Name: Wolfsbarsch und Kalmar zu Würz-Kartoffeln in Hummersoße
Cook time: 2 h
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: 1 küchenfertiger Wolfsbarsch (ca. 800 g); 1 kg junge Tintenfische (Calamaretti); 200 g Schalotten; 1 Knoblauchknolle; 100 ml + 2 EL Olivenöl; 100 ml Weißwein; 600 ml Rinderbouillon; 1 (500 g) Flasche Hummersuppe; 1/2 Bund Basilikum; 2 TL schwarze Pfefferkörner; abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone; 150 g Butter; 1 Bund Suppengrün; 1 Lorbeerblatt; Salz; 1 kg neue Kartoffeln; 1 Stiel Thymian; 4 Halme Schnittlauch

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Wolfsbarsch und Kalmar zu Würz-Kartoffeln in Hummersoße Rezept

Zutaten

1 küchenfertiger Wolfsbarsch (ca. 800 g)
1 kg junge Tintenfische (Calamaretti)
200 g Schalotten
1 Knoblauchknolle
100 ml + 2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
600 ml Rinderbouillon
1 (500 g) Flasche Hummersuppe
1/2 Bund Basilikum
2 TL schwarze Pfefferkörner
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
150 g Butter
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
Salz
1 kg neue Kartoffeln
1 Stiel Thymian
4 Halme Schnittlauch

Zubereitung

120 Minuten

ganz einfach

1.: Wolfsbarsch waschen, trocken tupfen. Fisch filetieren, Kopf abtrennen und beiseitestellen. Filets halbieren und kalt stellen. Tintenfische waschen, Köpfe lösen und Fangarme abtrennen. Von den Tuben die violette Außenhaut lösen, dabei das Rückgrat entfernen. Tuben in Ringe schneiden. Tuben und Fangarme kalt stellen. Schalotten und Knoblauch, bis auf 2 Zehen, schälen, klein schneiden. 100 ml Öl erhitzen. Fischkopf, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit Weißwein und Bouillon ablöschen. Hummersuppe zugeben und 30–40 Minuten ca. zur Hälfte einköcheln lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen
2.: Basilikum waschen, Blätter trocken tupfen, einige beiseitestellen. 1 TL Pfeffer grob mörsern. Herd ausschalten, Zitronensaft, -schale, Basilikum und 1 TL Pfeffer zum Hummerfond hinzufügen, ca. 5 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, 100 g kalte Butter in Flöckchen nach und nach zum Sud geben, dabei mit dem Schneidstab aufmixen. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und klein schneiden. 1 Liter Wasser mit Suppengrün, Lorbeerblatt, 2 TL Salz und 1 TL Pfefferkörnern aufkochen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb gießen, dabei auffangen. Fond zurück in den Topf geben, Tintenfischtuben und -fangarme darin ca. 5 Minuten gar kochen. Abgießen, Fond auffangen und Tintenfisch zur Soße geben
3.: Kartoffeln gründlich waschen, in Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen zerdrücken. Thymian waschen. Kartoffeln, Knoblauch und Thymian in den aufgefangenen Fond geben, erhitzen und 15–20 Minuten darin garen. Abgießen, abtropfen lassen und Kartoffeln zur Soße geben. 50 g Butter und 2 EL Olivenöl in eine kalte Pfanne geben. Fischfilets auf der Haut hineinlegen und erhitzen. Fisch unter einmaligem Wenden 4–5 Minuten braten, mit Salz würzen. Soße nochmal erhitzen. Beiseitegelegtes Basilikum in feine Streifen schneiden. Schnittlauch in breite Röllchen schneiden. Tintenfisch-Soße mit Fischfilet anrichten. Mit Basilikum und Schnittlauch bestreut servieren