Zanderfilet im Thymian-Kartoffelmantel, dazu Rieslingssauce und grüner Spargel

Zanderfilet im Thymian-Kartoffelmantel, dazu Rieslingssauce und grüner Spargel Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 6   Personen 
  • 6   Zanderfilets zu je 140 g 
  • 800 Kartoffeln, fest kochend 
  •     Salz und Pfeffer 
  • 1   Zweig Thymian 
  •     Rapsöl 
  • 2 – 3 Bund  grüner Spargel 
  •     Lauch 
  •     Riesling-Sauce 
  • 1/8 Riesling 
  • 1/8 Fischfond 
  • 3   Schalottenzwiebeln 
  • 0,2 Sahne 
  • 1 TL  Butter 
  •     Mehl oder Speisestärk 

Zubereitung

60 Minuten
1.
Kartoffeln schälen und in Streifen reiben. Kartoffeln salzen, pfeffern und mit gezupftem Thymian bestreuen. Spargel 13 Min. kochen und mit einer Schleife aus blanchiertem Lauchblatt auf dem Teller anrichten.
2.
Ganz fein mit Butter bepinseln und etwas salzen.
3.
Zanderfilets abwaschen, trocken tupfen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Teil der geriebenen Kartoffeln in einen Schaumlöffel (flacher Edelstahlschöpfer mit kleinen Löchern) geben und platt drücken.
4.
Das Zanderfilet darauf legen und mit Kartoffelstreifen belegen. Vorsichtig den Zander in heißes Fett gleiten lassen. Kartoffeln nochmals mit Kochlöffel oder Winkelpalette andrücken. Zanderfilet von beiden Seiten goldbraun backen – jede Seite ca. 4 Min.
5.
Riesling-Sauce Schalottenzwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Butter solange anschwitzen, bis sie butterweich sind. Mit Riesling ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fischfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
6.
Sahne in einem extra Topf aufkochen und dann zum Wein-Fisch-Fond zugießen. Mit Salz abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke oder Mehlbutter binden.
7.
1 Löffel frische Butter in die heiße Sauce geben und mit dem Zauberstab aufschäumen. Die Sauce wird dann schön locker schaumig. Zanderfilet mit Spargel anrichten und mit Riesling-Sauce umgießen. Getränkeempfehlung: Weinempfehlung Riesling (der gleiche wie in der Sauce), z.B.
8.
Aufricht Riesling trocken.

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