Zucchini-Auberginenröllchen

Zucchini-Auberginenröllchen Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   Zwiebel 
  • 4 EL  Öl 
  • 125 Patna-Reis 
  • 50 gehackte Mandeln 
  •     Salz 
  • 100 tiefgefrorene Erbsen 
  • 2 (à 250 g)  Zucchini 
  • 1 (300 g)  Aubergine 
  • 250 Möhren 
  • 1 TL  Gemüsebrühe (Instant) 
  • 1/2 425   ml-Dose Aprikosen 
  •     weißer Pfeffer 
  •     Petersilie 
  •     Holzspießchen 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Zwiebel schälen, fein würfeln. 1 Esslöffel Öl erhitzen. Zwiebel, Reis und Mandeln darin andünsten. 300 ml Wasser zufügen, aufkochen, mit Salz würzen. Reis ca. 20 Minuten darin gar ziehen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen zufügen. Zucchini und Aubergine putzen und waschen. Zucchini in 24 dünne Scheiben, Aubergine in 12 Scheiben schneiden. Zucchini in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Auberginenscheiben auf Küchenpapier nebeneinanderlegen, leicht salzen und trocken tupfen. Eventuell Reis abtropfen lassen. 1 Zucchini-, 1 Auberginen- und wieder 1 Zucchinischeibe leicht überlappend nebeneinanderlegen. 1 gehäuften Esslöffel Reis auf die Gemüsescheiben geben und aufrollen. Mit Holzspießchen fest stecken. Insgesamt 12 Röllchen herstellen. Möhren schälen, waschen und klein schneiden. 3/8 Liter Wasser aufkochen, Gemüsebrühe und Möhren zugeben und ca. 10 Minuten garen. Aprikosen abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. 2 Aprikosenhälften in kleine Würfel schneiden. Rest Aprikosen und 3 Esslöffel Saft zu den Möhren geben. Mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aprikosenwürfel zufügen. 3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Gemüseröllchen darin ca. 5 Minuten rundherum anbraten. Gemüseröllchen auf Tellern anrichten. Etwas Soße darübergeben. Mit Petersilie garnieren. Rest Soße dazureichen

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 360 kcal
  • 1510 kJ
  • 9g Eiweiß
  • 17g Fett
  • 42g Kohlenhydrate

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Foto: Först, Thomas

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