Hirschragout – so geht’s Schritt für Schritt

Hirschragout

Hirschragout

Hirschragout ist ein Liebhabergericht – fein, etwas wild im Geschmack und reich an Nährstoffen. Angst vor zähem Fleisch und strengem Geschmack müssen Sie bei der richtigen Zubereitung nicht mehr haben.

Hirschragout: Der fettarme Klassiker

Wenn Hirschragout auf den Tisch kommt, ist das Fleisch meist vom Rothirsch. Streng genommen ist die Bezeichnung Hirschfleisch allerdings nur ein Sammelbegriff. Denn dazu gehören alle Wildtiere, die Geweihe tragen, also auch Rehe, Rentiere, Elche und Damwild. Hierzulande kommt Rothirsch am häufigsten vor. Sein Fleisch ist sehr gesund: Mit durchschnittlich etwa 113 Kalorien und 20 g Eiweiß auf 100 Gramm ist es fettarm und eiweißreich. Schweinefleisch hat im Durchschnitt etwa 170 Kalorien. Hähnchenbrust ist ähnlich fettarm, enthält aber nur 16 Gramm Eiweiß.

Hirschragout: Einkauf und Zubereitung

Für ein Hirschragout wird meist das Fleisch aus der Keule genommen. Das frischeste Fleisch bekommen Sie direkt vom Jäger. In Deutschlang dauert die Jagdsaison von August bis Februar. Zu einem wichtigen Lieferanten hat sich aber auch Neuseeland entwickelt. Hier werden die Tiere von Februar bis Mai gejagt. Somit können Sie fast ganzjährlich frisches Fleisch für ein Hirschragout kaufen. Teilweise findet sich dieses sogar schon in der Tiefkühlabteilung im Diskounter und bei vielen Fleischverkäufern.

Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass das Fleisch keine schwärzlichen Verfärbungen aufweist und auch nicht grün schimmert. Der Geruch sollte angenehm dezent sein. Spülen Sie das Fleisch vor der Zubereitung ab. Anschließend trocken tupfen.

Traditionell wird Hirschragout mit Knödeln und einer Söße aus Preiselbeeren gegessen. Der etwas herbe Geschmack des Fleisches und die süßen Früchte harmonieren sehr gut. Etwas moderner und ebenso lecker ist die Kombination mit selbstgemachten Nudeln und Cranberries. Und so geht’s:

Hirschragout - Zutaten für 4 Personen:

150 g Schalotten, 600 g Hirschfleisch (aus der Keule), 1 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 1 leicht gehäufter EL (15 g) + 300 g + etwas Mehl, 2 EL Tomatenmark, 300 ml trockener Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 2 Möhren, 100 g TK- oder 50 g getrocknete Cranberries, 3 Eier (Gr. M), 2 EL Olivenöl, Zucker, Frischhaltefolie

Zubereitungszeit für das Hirschragout: ca. 2 1/2 Stunden

Hirschragout - Schritt 1:

Hirschragout - Schritt 1:

150 g Schalotten schälen, in Spalten schneiden. Anschließend 600 g Hirschfleisch waschen, trocken tupfen und würfeln.

Hirschragout - Schritt 2:

Hirschragout - Schritt 2:

1 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Hirschragout  - Schritt 3:

Hirschragout - Schritt 3:

Schalotten kurz mitbraten. Hirschragout mit 1 EL Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. 2 EL Tomatenmark einrühren und ebenfalls anschwitzen.

Hirschragout  -  Schritt 4:

Hirschragout - Schritt 4:

300 ml Rotwein und 3/8 l Wasser zum Hirschragout gießen und aufkochen. 1 Lorbeerblatt und 4 Wacholderbeeren zugeben.

Hirschragout  -  Schritt 5:

Hirschragout - Schritt 5:

Hirschragout zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zerfällt. Inzwischen 2 Möhren schälen, waschen und sehr fein würfeln. Zusammen mit 100 g gefrorenen Cranberries nach 1 Stunde in den Topf geben.

Hirschragout   - Schritt 6:

Hirschragout - Schritt 6:

300 g Mehl, 3 Eier, 2 EL Öl, 2 EL lauwarmes Wasser und ca. 1 TL Salz für die Nudeln mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit bemehlten Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Hirschragout  - Schritt 7:

Hirschragout - Schritt 7:

4 l Salzwasser für die Nudeln aufkochen. Nudelteig auf wenig Mehl ca. 1 mm dünn zu zwei Rechtecken (à ca. 25 x 30 cm) ausrollen. Hauchdünn bemehlen und von den Längsseiten her locker aufrollen.

Hirschragout  - Schritt 8:

Hirschragout - Schritt 8:

Nudelteigrollen in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden.

Hirschragout  - Schritt 9:

Hirschragout - Schritt 9:

Nudeln vorsichtig ins kochende Wasser geben und 5–6 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. Das Hirschragout mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Hirschragout  - Schritt 10:

Hirschragout - Schritt 10:

Nudeln abtropfen lassen und mit dem Hirschragout mischen.

Hirschragout – so geht’s Schritt für Schritt

Hirschragout – so geht’s Schritt für Schritt

Anrichten und genießen!
Hier geht's zum Rezept für das Hirschragout.

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