Sauerteig

Der Sauerteig ist eine Art Vorteig, der fürs Brotbacken verwendet wird. Sauerteig sorgt dafür, dass der Brotteig schön aufgeht und das Brot einen aromatischen Geschmack bekommt. Sauerteig wird vor allem für eher herzhafte Brotsorten verwendet und gibt dem Brot mehr Substanz als ein reiner Hefeteig. Allein aus Sauerteig lässt sich allerdings noch kein Brot backen, d.h. der Sauerteig wird nach der Gärung erst durch die Zugabe von mehr Mehl, Wasser und Salz, oft auch weiteren verfeinernden Zutaten, zum Brotteig.

• 500 g Roggenmehl (Type 1150)
• lauwarmes Wasser
• evtl. Frischhaltefolie

Für den Ansatz 100 g Mehl und 150 ml lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Der Sauerteigansatz sollte etwa die Konsistenz eines dicken ­Waffelteiges haben. Die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschließen und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden stehen lassen.

Nach 12 Stunden haben sich auf der Oberfläche des Ansatzes kleine Bläschen gebildet, und er riecht leicht säuerlich. Ansatz einmal kurz durchrühren. 

Nach weiteren 12 Stunden wieder 100 g Mehl und 150 ml lauwarmes Wasser unterrühren. Diesen Wechsel des Durch- und Unterrührens alle 12 Stunden wiederholen. Insgesamt 5 Tage lang. 

Der fertige Sauerteig kann un­begrenzt im Kühlschrank gelagert werden. Er muss nur immer wieder angefüttert und gepflegt werden.

• Damit der Sauerteigansatz nicht „verhungert“, muss er einmal pro Woche gepflegt werden. Dafür mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser füttern.
• Falls sich auf dem Ansatz eine dunkle Schicht bilden sollte, einfach unterrühren. Bei Schimmelbefall muss der Ansatz jedoch weggeworfen werden!

Wer mit dem Ansatz aus dem Kühlschrank backen möchte, muss ihn zunächst anfüttern. Dafür 24 Stunden vor dem Backen vom Ansatz 200 g abnehmen. Sofort mit 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser ver­rühren. Mit Frischhaltefolie abdecken, bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden ruhen lassen. Dann wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser unterrühren. Weitere ca. 12 Stunden ruhen lassen. Nun ist der Sauerteig wieder aktiv, und man kann damit backen.