Spargel in Strudelteig auf Senfsoße

Mehl, Öl, Eigelb, Salz und 60 ml Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. In Folie wickeln und im Kühlschrank ca. 45 Minuten ruhen lassen. Inzwischen weißen Spargel schälen und grünen Spargel waschen. Holzige Enden abschneiden. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser, abgeschmeckt mit Muskat und Zucker, ca. 10 Minuten garen. Grünen Spargel die letzten 4 Minuten mitgaren. Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. 100 ml Spargelfond abmessen. Toastrinde entfernen. Brot in einem Universalzerkleinerer fein mahlen. Quark mit Toastkrümeln und Ei glatt rühren. Estragon waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen. Fein hacken und unter die Quarkmasse heben. Mit Salz, Cayennepfeffer und 1/2 Esslöffel Essig würzen. Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch dünn ausrollen und hauchdünn ausziehen. Fett schmelzen und, bis auf etwas zum Bestreichen des Strudels, gleichmäßig mit einem Pinsel auf dem Strudelteig verteilen. Von der Schmalseite ca. 1/5 des Strudelteigs mit Räucherlachs belegen. Ca. die Hälfte der Quarkmasse daraufstreichen. Spargel darauf verteilen und die restliche Quarkmasse daraufstreichen. Restlichen Räucherlachs daraufgeben und den Strudel zusammenrollen. Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit dem restlichem Fett bestreichen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten goldbraun backen. Inzwischen 100 ml Spargelfond und Sahne aufkochen lassen. Speisestärke mit 1 Esslöffel Wasser glatt rühren und Sud damit binden. Senf einrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und dem restlichen Essig abschmecken. Strudel in 4 Stücke schneiden und mit Soße auf Tellern anrichten. Mit Estragon garnieren

Geschirr: Pech & Kunte

eigene Requiste: Sauciere