Räuchern – konservieren und aromatisieren
Räuchern ist eine uralte Garmethode, die seit einiger Zeit ein Revival in den Küchen feiert. Das Konservieren von Lebensmitteln steht dabei für den Hobbykoch eher im Hintergrund. Gourmets schätzen den besonderen Geschmack und das sanfte Garen durch Holzrauch.
Räuchern ist seit jeher ein beliebter Weg, um insbesondere Fleisch und Fisch in einem Arbeitsschritt zu aromatisieren und vor allem auch zu konservieren. Es wird unterschieden zwischen Räuchern in heißem oder kaltem Dampf von Holzfeuern. Räuchern war früher Profis oder Hardcore-Enthusiasten mit Räucherkammer oder -ofen vorbehalten. Dank Räuchermehl in Kombination mit einem einfachen Bräter erfreut sich diese Zubereitungsmethode mittlerweile auch unter Hobbyköchen wachsender Beliebtheit.
Heiß oder kalt räuchern
Beim klassischen Räuchern kommen Späne oder Holzmehl vorzugsweise von harten Holzarten wie Buche zum Einsatz. Werden Lebensmittel bei hohen Temperaturen gegart, spricht man vom Heißräuchern. Die Hitze kommt dabei meist nicht vom Rauch selbst, sondern wird von einer zweiten Hitzequelle wie Holzkohle. Bei Temperaturen zwischen 50 und 85 Grad Celsius werden Fleisch oder Fisch binnen weniger Stunden gar. Hinweis: Diese Methode ist zum Garen und Aromatisieren gedacht, die so behandelten Lebensmittel halten sich aber nur wenige Tage. Eine besondere Form des Heißräucherns ist das Barbecue, eine nicht mit dem Grillen zu verwechselnde Spezialität aus den US-Südstaaten.
Kalträuchern erfolgt bei nur etwa 15 bis 25 Grad Celsius. Fleisch wird dabei also nicht gekocht, sondern kommt bereits gepökelt oder eingesalzen in den Rauch. Einige Tage oder auch mehrere Wochen lang wird das Räuchergut auf diese Weise schonend getrocknet und besonders haltbar und aromatisch gemacht.
Ganz einfach zu Hause räuchern
Für die herkömmlichen Formen des Räucherns sind spezielle Utensilien wie Kaltrauchgenerator, Trockenkasten oder Räucherofen nötig. Einfacher geht das mit speziellem Räuchermehl in einem gusseisernen Bräter: Der Bräter wird bei starker Hitze auf den Herd gestellt, bis das Mehl anfängt zu rauchen. Dann stellen Sie einen passenden Einsatz oder eine Alu-Grillschale mit abgeknickten Ecken in den Bräter, sodass zwischen Schale oder Einsatz und dem Räuchermehl ein Hohlraum entsteht. Das Räuchergut oben drauflegen und den Bräter mit einem Deckel verschließen. Achtung: Während des gesamtem Räuchervorgangs den Deckel nicht öffnen! Stellen Sie außerdem Ihre Abzugshaube auf die höchste Stufe! Wie Sie mit dieser Methode Fisch räuchern, zeigen wir hier Schritt für Schritt.