Binden - so werden Suppen und Soßen sämig

Binden - so werden Suppen und Soßen sämig
Zum Binden eignet sich eine Mischung aus Stärke und Wasser.

Ein sämiger Eintopf, eine cremige Suppe oder eine sahnige Soße: Das Andicken von Flüssigkeit beim Kochen nennt man binden, legieren, abziehen, montieren oder abbinden. Dabei führen zwei Wege zum Ziel: Wasser wird gebunden oder Fett und Wasser emulgieren.

Suppen können Sie mit Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke binden. Damit es keine Klümpchen gibt, geben Sie mit kaltem Wasser angerührte Stärke in die warme Flüssigkeit und lassen das Ganze kurz aufkochen. Stärke quillt ab 80 bis 90 Grad Celsius, Mehl bindet ab 90 bis 100 Grad. Für süße Suppen, Grützen, Kaltschalen oder Pudding eignet sich Sago hervorragend. Das geschmacksneutrale Granulat aus der Sagopalme muss, wie Gelatine, nicht erst erhitzt werden, um Flüssigkeit zu binden.

Keine Angst vor Klümpchen

Soßen lassen sich auf dieselbe Weise andicken. Etwas gehaltvoller wird es, wenn Sie sechs Teile Mehl und fünf Teile Fett zu einer Roux - auch Mehlschwitze genannt - anschwitzen. Faustregel gegen Klümpchen: Möchten Sie die noch heiße Mehlschwitze verwenden, geben Sie kalte Flüssigkeit hinzu, möchten Sie eine heiße Soße binden, rühren Sie die erkaltete Mehlschwitze in Topf oder Pfanne. Bei bereits stark reduzierten Saucen wird kalte Butter mit dem Schneebesen eingeschlagen (montiert). Eine andere Möglichkeit zum Abbinden ist die Verwendung von Mehlbutter, der sogenannten Beurre manié. Dazu werden Butter und Mehl zu gleichen Teilen vermischt und für mindestens 24 Stunden kalt gestellt. Anders als eine Mehlschwitze verliert die Beurre manié ihren mehligen Geschmack erst nach 20-minütiger Erhitzung.

Eine Mischung aus Eigelb und Sahne bindet hier das Hühnerfrikassee.

Eigelb und kaltes Wasser - wer es etwas cremiger mag, verwendet kalte Sahne - bilden in Sachen Bindung eine besondere fragile "Liaison". Beim Legieren verrühren Sie Ei und Wasser, nehmen dann die Suppe oder Soße vom Herd und rühren die Mischung mit dem Schneebesen in die warme Flüssigkeit. Im Gegensatz zu purer Sahne oder Schmand, die sich ebenfalls gut zum Binden eignen, darf dieses Gemisch auf keinen Fall mehr kochen. Bei Temperaturen über 83 Grad Celsius gerinnt das Eiweiß und flockt unschön aus.

Obst und Gemüse als leichte Alternative

Eine leichte Alternative zu Butter, Sahne und Mehl bieten püriertes Obst und Gemüse. Dafür eignen sich stärkehaltige Sorten wie (Süß-)Kartoffeln, Kochbananen oder Äpfel, deren Mus Currygerichte, Eintöpfe oder Kompott nicht nur bindet, sondern um eine ganz besondere Geschmacksnote ergänzt. Und nun testen Sie doch mal Ihre Bindefähigkeit: Sahne verleiht dieser Spargelcremesuppe eine sämig-frische Konsistenz. Die sommerlich-leichte Erdbeerkaltschale wird durch Sago gebunden.

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