Emulgieren – Wasser und Öl verbinden
Beim Emulgieren fühlt sich so mancher Koch an den Chemieunterricht erinnert. Hier gehen eigentlich nicht mischbare Komponenten eine einheitliche Verbindung ein. In der Küche geschieht diese magische Mischung meist zwischen Öl oder Fett mit Wasser oder Essig.
Normalerweise scheut Öl jede Verbindung mit wasserbasierten Flüssigkeiten und schwimmt stets oben. Nicht so nach dem Emulgieren. Dank dieser Zubereitungsmethode – die sich vom lateinischen Ausdruck für "herausmelken" ableitet – vereint sich Öl mit Essig zu einem leckeren Salatdressing oder bildet mit anderen Zutaten eine cremige Mayonnaise.
Bei einer Emulsion sind zwei Flüssigkeiten fein miteinander vermischt. Dabei bildet eine Flüssigkeit - die innere Phase - kleine Tröpfchen in einer anderen Flüssigkeit - der äußeren Phase. Entsprechend ist von einer Öl-in-Wasser-Emulsion oder Wasser-in-Öl-Emulsion die Rede. Beim Kochen sind Öl-in-Wasser-Emulsionen die Regel, siehe Vinaigrette, Bratensoße oder auch homogenisierte Milch, bei der das Milchfett in Wasser fein verteilt ist. Butter oder Margarine hingegen sind Wasser-in-Öl-Emulsionen.
Fett schwimmt oben
Und deshalb ist Emulgieren überhaupt notwendig: Viele Flüssigkeiten fallen in eine von zwei Kategorien. Entweder lassen sie sich gut mit Wasser oder aber gut mit Öl mischen. Der Unterschied liegt in den verschiedenen Kräften, die zwischen den Molekülen wirken. Aus diesem Grund können Öl-Moleküle schlecht Verbindung zu Wasserteilchen aufbauen. An der Grenze zwischen den beiden Stoffen entsteht eine Spannung. Sie führt zu einer möglichst kleinen Grenzfläche. Die Öl-Moleküle verteilen sich deshalb nicht im Wasser, sondern schwimmen gesammelt oben auf.
Dieses Absetzen kann durch kräftiges Rühren mit einem Schneebesen vorübergehend aufgehoben werden. Eine solche Mischung bleibt aber nicht lange stabil und schnell haben sich die zwei Komponenten wieder voneinander abgesetzt. Deshalb kommen Emulgatoren zum Einsatz. Sie erleichtern die Bildung von Tröpfchen und verhindern, dass sich die zwei Phasen entmischen.
Emulgatoren bilden Brücken
Das Geheimnis der Emulgatoren: Diese Stoffe können sich an einer Seite mit Fetten und auf der anderen Seite mit Wasser verbinden. Zu den gebräuchlichsten Emulgatoren in der Küche zählt Lecithin alias Lebensmittelzusatzstoff E 322. Es steckt unter anderem in Eigelb, Soja und Hülsenfrüchten. Neben Eidotter sind auch Senf oder Honig beliebte Zutaten zum Emulgieren. Emulgatoren werden übrigens auch in industriell hergestellten Lebensmitteln wie etwa Wurst, Schokolade und Milcheis verwendet, um Fett und Wasser stabil gemischt zu halten.
Trotz der Zugabe von phasenmischenden Zutaten ist kräftiges Verquirlen unerlässlich. Dafür können Sie zum Beispiel einen Schneebesen verwenden. Vinaigrette lässt sich auch hervorragend durch Schütteln in einem Schraubglas oder Deckelbecher zubereiten. Beim Emulgieren helfen zudem Pürierstab oder Küchenmaschinen.