Legieren – Binden mit Eigelb
Beim Legieren wird am Ende des Kochvorgangs verquirltes Eigelb eingerührt. Auf diese Weise werden herzhafte oder süße Speisen gebunden und ihr Geschmack verfeinert. Doch beim Legieren ist etwas Vorsicht geboten, wenn Sie nicht plötzlich Rührei produzieren möchten.
Manchmal sind Suppen und Soßen trotz guten Geschmacks einfach zu dünn. Durch Binden werden sie dickflüssiger. Wenn Sie zum Sämigmachen statt Stärke oder Mehl Eigelb verwenden, spricht man vom Legieren. Sie kennen den Ausdruck vermutlich im Zusammenhang mit Metallen, die durch eine Legierung mit anderen Stoffen verschmolzen werden. Auch in der Küche dient das Legieren dem Verbinden verschiedener Zutaten. Dafür verantwortlich sind Phospholipide im Eidotter, vor allem Lecithin. Diese chemischen Verbindungen sind zudem hervorragende Emulgatoren, unterstützen also die Verbindung eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten wie Öl und Wasser.
Auf frische Eier achten
Das Legieren mit Eigelb verleiht Suppen, Soßen, aber auch Pürees oder Süßspeisen einen besonders feinen, runden Geschmack und einen schönen Glanz. Da der Dotter nicht mehr durchgegart wird, sollten Sie darauf achten, besonders frische Eier zu verwenden. Das Eigelb wird mit etwas Sahne oder Flüssigkeit aus der zu legierenden Speise verquirlt und dann sorgfältig unter das heiße Gericht gerührt. So erhalten Sie beispielsweise eine wunderbar sämige Soße beim Hühnerfrikassee.
Bitte nicht mehr kochen
Legieren ist im Grunde kinderleicht, birgt aber eine Gefahr: Wird das Eigelb zu heiß, kann es gerinnen. Dann haben Sie Flocken von Rührei in Ihrer Soße oder in Ihrem Dessert. Tipp: Um dies zu vermeiden, nehmen Sie den Topf vor dem Legieren vom Herd. Weniger risikoreich ist übrigens das Legieren von Süßspeisen, wenn Sie diese zusätzlich mit Stärke binden, wie etwa Vanillepudding.
Dieses beliebte Dessert ist so einfach zu kochen, dass Sie getrost auf Pulvermischungen aus dem Supermarkt verzichten können. Vanillepudding besteht zudem nahezu ausschließlich aus Speisestärke. Die wird beim Legieren von Süßspeisen mit etwas Wasser glatt gerührt und mit dem Eigelb verquirlt. Die Mischung geben Sie dann zu der kochenden Speise und lassen diese aufkochen. Die Stärke verkleistert und bindet dabei Flüssigkeit, das Gerinnen des Eigelbs wird so verhindert.
Pannenhilfe beim Legieren
Ein Malheur beim Legieren kann aber selbst dem besten Koch mal passieren. Zum Glück gibt es einige Möglichkeiten, die ärgerlichen Flocken loszuwerden. Sie können versuchen, sie einfach zu zerkleinern. Dazu füllen Sie die Speise in einen Mixer oder verwenden einen Pürierstab. Diese Methode eignet sich besonders gut für dicke Cremes. Dünnflüssigere Soßen oder Speisen, die nicht so stark gerührt werden sollten, streichen Sie am besten durch ein sehr feines Sieb oder seihen sie durch ein sauberes Stofftuch.