Soßen - Rezepte für alle Fälle
Helle Soßen - die Basis für viele Gerichte
Als Absoluter Klassiker unter den Soßen gilt die helle, cremige Béchamel. Sie ist wesentlicher Bestandteil von Senfeiern, Lasagne oder Moussaka. Doch auch zu Geflügel, Fisch, Gemüse und Kartoffeln passt der milde Geschmack wunderbar. So geht das einfache Grundrezept:
Zutaten für 4 Personen:
Schritt 1: Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Geschmolzene Butter mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten anschwitzen (nicht bräunen).
Schritt 2: Milch nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen in die Mehlschwitze gießen. Alles aufkochen und unter regelmäßigem Rühren bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten köcheln, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Béchamel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
So kannst du helle Soßen verfeinern: Mit einem Schuss Sahne kannst du Béchamel als Grundlage für Rahmsoßen, z.B. mit Champignons verwenden. Mit geriebenem Käse zauberst du daraus ruck-zuck eine herrlich cremige Käsesoße. Auch lecker: frische, gehackte Kräuter.
Braune Soßen - der Klassiker zu Hausmannskost
Wir geben zu, um klassische braune Soße komplett selbst zu kochen braucht es etwas Zeit und Geduld. Doch an gemütlichen Sonntagen oder zu Weihnachten machen wir uns den Aufwand liebend gern, denn das Ergebnis ist eine aromatische, würzige Soße die hervorragend zu deftigen Fleischgerichten passt. So geht's:
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Kalbsknochen (ggf. mit Fleischabschnitten)
- 1 Möhre
- ¼ Sellerieknolle
- 1 Zwiebel
- 2 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein (alternativ Brühe)
- 1 l schwach gesalzene Brühe
- Gewürze (z.B. 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1 Sternanis)
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 Bund Thymian
- Salz
- 1 EL Speisestärke
Schritt 1: Knochen hacken. Gemüse waschen, putzen und grob würfeln. Öl in einer große Pfanne oder einem großen Topf stark erhitzen und die Knochen darin braun anbraten. Gemüse hinzugeben und unter Rühren bräunen. Fett abgießen, Tomatenmark hinzugeben und weiterrösten.
Schritt 2: Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen und komplett einkochen. Wieder mit einem Drittel des Weines ablöschen, lösen und einkochen. Mit dem letzten Drittel ebenso verfahren.
Schritt 3: Soßenansatz mit Brühe aufgießen. Thymianzweige waschen und vorsichtig trockenschütteln. Knoblauchzehen samt Schale halbieren. Gewürze, Thymianzweige im Ganzen und Knoblauchzehen in die Brühe geben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Hin und wieder abschäumen. Die entstandene braune Grundsoße durch ein, mit einem Passiertuch ausgelegtes, Sieb geben.
Schritt 4: Soße so lange reduzieren lassen, bis eine kräftige Bratensoße entsteht. Anschließend mit Salz abschmecken. Ist die Soße zu dünn, kannst du sie mit Speisestärke andicken. Dafür die Stärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und schnell in die heiße Soße einrühren.
Tipps: Für den Fall, dass sowieso Braten auf dem Speiseplan steht, kannst du dir Zeit sparen und den Bratensatz als Soßen-Basis nutzen. Du isst kein Fleisch und möchtest trotzdem nicht auf herzhafte Soßen verzichten? Dann probiere unsere vegane Bratensoße!
Tomatensoße - toll für Pizza, Pasta und Co.
Fruchtig und aromatisch - so muss eine gute Tomatensoße schmecken. Der italienische Klassiker macht sich nicht nur als Nudelsoße oder Pizza-Basis gut, sondern schmeckt auch in Pfannengerichten oder Aufläufen wunderbar.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 1 Dose (850 ml) Tomaten
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 TL getrocknetes Basilikum
- Salz, Pfeffer, Zucker
Schritt 1: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin unter Rühren ca. 5 Minuten andünsten. Tomaten zufügen und mit einem Pfannenwender zerkleinern.
Schritt 2: Aufkochen und offen für etwa 30–40 Minuten leicht dicklich einköcheln. Vorsicht – die Soße spritzt!
Schritt 3: Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
So kannst du rote Soßen verfeinern: Deftig wird Tomatensoße mit Hackfleisch oder Speck, vegetarisch mit Gemüse wie Paprika oder Zucchini. Du kannst sie auch mit Oliven und Kapern würzen oder mit Sahne verfeinern.
Sauce hollandaise - vor allem lecker zu Spargel
Ursprünglich stammt Sauce hollandaise aus Frankreich, doch auch hierzulande ist sie mittlerweile heiß geliebt. Besonders zu weißem Spargel ist die cremige Soße nicht mehr wegzudenken. So kannst du sie selber machen:
Zutaten für 4 Personen:
- 250 g Butter
- 1 Schalotte
- 4 weiße Pfefferkörner
- 1 EL Weißwein-Essig
- 4 Eigelb (Gr. M)
- 1 EL Zitronensaft
- Salz, gemahlener weißer Pfeffer
Schritt 1: Butter bei schwacher Hitze schmelzen (nicht bräunen). Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Eventuell Butterschaum abschöpfen.
Schritt 2: Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner mit einem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Schalottenwürfel und Pfefferkörner zusammen mit Weißweinessig und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen.
Schritt 3: Eigelb und 1 EL kaltes Wasser zum Sud geben und gut verrühren. Eigelbcreme danach über einem heißen Wasserbad (60-70 °C) einige Minuten mit dem Schneebesen oder Handmixer aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und etwa 30 Sekunden weiterschlagen.
Schritt 4: Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren, da die Soße beim Erkalten fest wird.
Tipps: Wenn es mal etwas schneller gehen muss, kannst du auf unser schnelles Hollandaise-Rezept zurückgreifen. Oder du testest die Blitz-Hollandaise, die mit dem Pürierstab gelingt. Du ernährst dich vegan? Kein Problem: für vegane Hollandaise haben wir gleich zwei Rezeptvarianten in petto.
Einfache Soßen für jeden Tag
Du hast noch nicht die passende Soße gefunden? Probiere auch diese leckeren Klassiker für ein einfaches Mittag- oder Abendessen:
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