Passieren - so wird's besonders fein!
Beim Passieren oder auch Abseihen werden feste Bestandteile von flüssigen getrennt. Generell unterscheiden wir hier zwischen dem Durchseihen von Flüssigkeiten wie Suppen oder Soßen und dem Durchstreichen von gekochten Früchten oder Gemüse zu Püree.
Der Ausdruck passieren stammt vom französischen "passer", was so viel wie "vorübergehen" bedeutet. Für die Zubereitung von Brühen, Soßen oder Suppen werden meist geschmacksgebende Zutaten, wie Knochen, Gemüse oder ganze Kräuterbündel mitgekocht, aber nicht mitserviert. Um diese nicht einzeln per Hand herauszuholen, können Sie zu den verschiedensten Hilfsmitteln greifen. Zum Passieren von Flüssigkeiten reicht es meist, diese durch ein Sieb zu gießen. Ein sogenanntes Passiertuch aus Mull oder Leinen eignet sich dann, wenn auch Stoffe zurückgehalten werden sollen, die zu einer Trübung der Flüssigkeit führen könnten.
Tipp: Kleingeschnittene Kräuter oder Gewürze wie Kümmel lassen sich leichter wieder entfernen, wenn sie einfach in einem Teesieb mitgart werden.
Passieren für das perfekte Püree
Wenn Sie Apfelmus, Pürees oder Fruchtsoßen besonders fein mögen, können Sie die gegarten Zutaten mit Hilfe eines Löffels oder einer Kelle durch ein feines Sieb passieren. Besonders praktisch sind speziellen Passieraufsätze für elektrische Rührgeräte oder Utensilien wie eine Kartoffelpresse oder Passierwiege. Hier werden die Speisen durch einen siebartigen, meist leicht abgeschrägten Boden gedrückt. Kerne, Strunk und die verbleiben Schale bleiben im Sieb hängen und können anschließend einfach entsorgt werden. Tipp: Achten Sie beim Passieren darauf, dass die Speisen nicht zu fest sind. Zu hartes Gemüse wie Möhren lässt sich besser passieren, wenn es vorher weichgekocht wurde.
Passieren oder pürieren?
Eine richtig gute Kartoffelsuppe veredeln Sie gern mit frischer Petersilie und Lauch? Dann lassen Sie das Sieb im Schrank und greifen Sie stattdessen zum Stabmixer. Denn während Lorbeerblätter dem Gericht lediglich eine feine Note geben und nach dem Kochen wieder entfernt werden, können Zutaten, die entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz sind, einfach mitpüriert werden. Und wenn Sie Soßen, Sorbets oder Konfitüren aus Beeren gerne samtig und kernlos mögen, sollten Sie beides kombinieren: Früchte zuerst pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen.