Für einen zartschmelzenden Schokoüberzug und eine glänzende, streifenlose Oberfläche wenden Schokoprofis einen besonderen Kniff an: das Schokolade temperieren.
Schokolade oder Kuvertüre wird beim Schokolade temperieren erst vollständig geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend nochmal leicht erwärmt. Das sorgt dafür, dass keine grauen Oberflächen entstehen und der Überzug seine Festigkeit behält.
Schokolade temperieren Schritt für Schritt erklärt:
Schokolade temperieren - Schritt 1:
Zum Schokolade temperieren die Kuvertüre oder Schokolade zunächst grob hacken. Zwei Drittel der Schokolade in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Die Temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein. Vollmilch- und weiße Schokolade und Kuvertüre schmilzt bei 40-45 °C, Zartbitterschokolade bei 45-50 °C.
Schokolade temperieren - Schritt 2:
Wenn die Schokolade geschmolzen ist, den Rest der gehackten Schokolade unter Rühren dazu geben. Dabei kühlt die Masse automatisch auf 26-28 °C ab. An diesem Punkt beginnt das Schokolade temperieren.
Schokolade temperieren - Schritt 3:
Die Schokolade nun nochmals langsam erwärmen bis sie eine Temperatur von 30-33 °C erreicht. Dann kann die Schokolade direkt weiterverwendet werden.
Schokolade temperieren - Tipps aus der Profi-Backstube
- Der feine Unterschied: Kuvertüre ist besonders glänzend und geschmeidig, da sie extraviel Kakaobutter enthält. Normale Schokolade lässt sich besser verarbeiten, wenn beim Schokolade temperieren 20 g Kokosfett mit zerlassen werden.
- Temperaturprobe: Beim Schokolade temperieren einen Löffel mit der Schokolade benetzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wird sie schnell fest und bekommt eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche, ist sie perfekt. Falls nicht, die Masse noch einmal abkühlen lassen und erneut langsam schmelzen.
- Wasserscheu: Vorsicht beim Schmelzen auf dem Wasserbad! Dabei darf keine Feuchtigkeit in die Schokomasse geraten. Sie würde sofort krisselig werden und wäre nicht mehr zu gebrauchen.
- Spritzbeutel: Wenn Sie nur eine geringe Menge zum Verzieren benötigen, die gehackte Schokolade in einen Gefrierbeutel geben und in ein warmes Wasserbad legen, bis sie geschmolzen ist. Eine Ecke vom Beutel abschneiden und das Verzieren kann beginnen.
- Glatter Überzug: Für großflächige Torten lohnt sich die Anschaffung eienr Kuchenpalette, mit der Sie den Überzug besonders glatt verstreichen können.
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