Hefe – kraftvolles Backtriebmittel

Hefe
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Hefe sorgt dafür, dass der Teig von Backwaren wie Brot oder Kuchen aufgeht. Der natürliche Mikroorganismus vermehrt sich unter günstigen Bedingungen schnell und bildet im Teig winzige Kohlendioxidbläschen. Dadurch wird das Gebäck schön locker.

Hefe ist ein sogenannter Sprosspilz, der sich von Zucker ernährt und diesen unter anderem in Kohlendioxid umwandelt. Durch die kleinen Gasbläschen, die sich dabei bilden, wird der Teig aufgelockert und sein Volumen vergrößert.

Nicht nur beim Backen ist Hefe unverzichtbar. Auch bei der Herstellung von Bier, Wein und Essig wird das kleine Wundermittel eingesetzt und ist dort für den Gärungsprozess verantwortlich.

Hefe – Herstellung:

Backhefe wird aus den obergärigen Rassen des Hefepilzes gewonnen.

Zur Herstellung der handelsüblichen Hefe wird eine kleine Menge reiner Hefekulturen mit Wasser und Enzymen in einer zuckerhaltigen Nährlösung vermischt. Bei starker Belüftung und ausreichend Wärme vermehrt sich der Mikroorganismus und es entsteht sogenannte Hefemilch oder Flüssighefe.

Diese wird zum Teil in Tanklastern an Großbäckereien geliefert. Für den Hausgebrauch wird sie weiter verarbeitet, indem ihr das Wasser teilweise oder komplett entzogen wird.

Hefe – Einkauf:

Frische Hefe ist im Supermarkt erhältlich. Dort wird sie im Kühlregal als 42 g Würfel angeboten. Diese Menge ist ausreichend für 500 bis 1.000 g Mehl. Außerdem gibt es Trockenhefe in kleinen Tüten mit je 7 g. Diese befindet sich bei den Backwaren und eignet sich je nach Teig ebenfalls für 500 bis 1.000 g Mehl. Da sie bei der Herstellung komplett getrocknet und granuliert wird, ist sie länger haltbar als das frische Produkt.

Übrigens: Früher wurde Hefe lose beim Bäcker erworben. Dieser schnitt einen 500 g schweren Hefeblock in zwölf Teile und verkaufte die so entstandenen Würfel. Die Einheit von 42 g ist bis heute erhalten geblieben.

Hefe – Verwendung:

Welche Art von Hefe verwendet wird, hat keinen Einfluss auf den späteren Geschmack und die Konsistenz des Teigs. In der Anwendung gibt es allerdings Unterschiede. Frische Hefe wird je nach Rezept zunächst in warmer Flüssigkeit oder durch die Beigabe von Zucker aufgelöst. Erst im flüssigen Zustand wird sie in den Teig gegeben. Das Granulat wird hingegen einfach zu den trockenen Zutaten des Teigs gestreut und dann mit den flüssigen Zutaten vermischt.

Damit Hefe ihre Triebkraft voll entwickeln kann, benötigt sie Wärme. Der Teig geht am besten auf, wenn man ihn mit einem sauberen Tuch abdeckt und an einem warmen Ort, beispielsweise vor der Heizung, ruhen lässt. Über Nacht kann man den Hefeteig auch im Kühlschrank gehen lassen.

Hefe - Aufbewahrung:

Frische Hefe erkennt man an ihrer hellen, beige-gelblichen Farbe. Sie hat einen angenehmen Geruch, schmeckt süßlich und bricht muschelartig. Im Kühlschrank gelagert behält sie etwa zwei Wochen ihre volle Triebkraft. Hefe, die nicht mehr frisch ist, verfärbt sich braun. Sie wird dann bröckelig, schmeckt bitter und riecht unangenehm. Getrocknet ist sie hingegen länger haltbar und hält sich gut gelagert zirka zwei Jahre.

Frische Hefe lässt sich problemlos einfrieren. Auch fertiger Hefeteig bleibt im Gefrierschrank etwa vier Monate frisch. Allerdings sollte der Teig vor dem Einfrieren noch nicht aufgegangen sein.

Hefe - Ernährung:

Beim Backen mit Hefe lockern die entstehenden Kohldioxidbläschen den Teig auf und machen ihn bekömmlicher. Hefezellen sind arm an Fett und Kohlenhydraten und reich an Eiweiß sowie Ballast- und Mineralstoffen. Ihre wertvollen Inhaltsstoffe verbessern den Nährwert des Gebäcks und bilden sein Aroma. Der Anteil an Hefe ist jedoch in Bezug auf die Teigmenge eher gering.

In Form von Flocken, Pulver oder Brotaufstrichen wird Hefe aufgrund ihres Nährstoffreichtums als Nahrungsergänzungsmittel benutzt. Um alle Inhaltsstoffe zu erhalten, sollten diese jedoch erst nach dem Kochen zu den Speisen gegeben werden. Als natürlicher Geschmacksverstärker wird Hefeextrakt beispielsweise in Brühen und Fertiggerichten verwendet.

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