Ziselieren – feine Schnitte für krosse Krusten
Das Beste an einem schönen, saftigen Braten ist neben dem zarten Fleisch die krosse Kruste. Das Geheimnis hierfür liegt in der Schnitttechnik, denn beim sogenannten Ziselieren wird das Gargut parallel oder gitterförmig eingeschnitten, um die Oberfläche zu vergrößern.
Das Öffnen des Garguts hat den Vorteil, dass die Hitze zügiger ins Fleisch eindringen und dieses schneller und gleichmäßiger gar werden lässt. Außerdem können durch die Ziselierschnitte Marinaden und Gewürze besser eindringen, wodurch die Kruste besonders schmackhaft wird. Bei einer Entenbrust führt Zieselieren zum Beispiel auch dazu, dass Fett besser austreten kann.
Den Begriff "Zieselieren" kennen Sie vielleicht auch als Ciselieren. Das Wort leitet sich vom französischen "ciseler" für "meißeln" ab. Statt Lebensmittel mit einem Meißel zu bearbeiten, benötigen Sie in der Küche allerdings lediglich ein scharfes, kurzes Messer. Für Gemüse und Obst gibt es spezielle Ziseliermesser.
Gezielt ziselieren mit dem richtigen Schnitt
Beim Ziselieren schneiden Sie die Hautseite vom Fleisch vor dem Garprozess parallel oder rautenförmig ein, so dass ein Gitter auf der Oberfläche entsteht. Ein Vorteil der Schnitttechnik ist, dass sich ziseliertes Gar-, aber auch Grillgut nicht zusammenzieht oder die Haut reißt. Außerdem wird es so gleichmäßig gar. Tipp: Achten Sie beim Einschneiden darauf, dass die Schnitte gleichmäßig und nicht zu tief sind. Schneiden Sie nur die Haut- und Fettschicht ein, nicht das Fleisch! Sonst tritt später zu viel Fleischsaft aus.
Das Einschneiden von Fisch, zum Beispiel bei einem Zanderfilet, erfolgt ebenfalls auf der Haut. Nicht zu verwechseln ist das Ziselieren bei Fisch mit dem Einschneiden zum Zerkleinern feiner Gräten. Dieser Vorgang wird "schröpfen" genannt.
Was kann ich noch ziselieren?
Auch Gemüse, Obst und Backwaren lassen sich ziselieren. Eingeschnittene Brötchen und Brotlaibe sind außen schön knusprig und innen fluffig. Ohne Ziselieren benötigt das Innere von mit Eidotter bestrichenen Teigwaren beispielsweise eine längere Backzeit, während die Kruste vielleicht schon ausgebacken ist. Bei Obst und Gemüse hat das Ziselieren vor allem dekorative Gründe: Mit dem Ziseliermesser lassen sich durch feine Schnitte fantasievolle Muster in Möhren, Gurken oder Zitrusfrüchte zaubern.