Beizen – macht Fisch und Fleisch noch zarter
Beizen kennen Sie vermutlich vom Handwerken - Beizmittel schützen zum Beispiel Holzoberflächen. Auch in der Küche dient die Methode dem Haltbarmachen, allerdings natürlich von Lebensmitteln. Viele Hobbyköche schrecken davor zurück, dabei ist etwa die Zubereitung von "Graved Lachs" ein Kinderspiel.
Das Wort "Beize" stammt aus der Jägersprache und bedeutet, einen Falken das Wild beißen zu lassen. Das gibt einen guten Hinweis auf Sinn und Zweck der Kochmethode: Das Beizen dient unter anderem dazu, zähes Fleisch zart und damit leichter kaubar zu machen. Außerdem verlängert die Behandlung die Haltbarkeit von Fisch oder Fleisch ein wenig. Beize gibt es in trockener und nasser Form, die sich grundlegend voneinander unterscheiden.
Beim nassen Beizen wird rohes Fleisch mit einem säurehaltigen Sud aus Essig, Wein und Gewürzen bedeckt und zieht längere Zeit im Kühlschrank durch. Ein klassisches Beispiel hierfür ist der Sauerbraten. Salz ist in solchen nassen Beizen oder Marinaden tabu, da es dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und es zäh machen kann. Tipp: Beim Einlegen immer darauf achten, dass das Gefäß säureresistent ist. Geeignet sind etwa Behältnisse aus Glas, Porzellan oder Chromstahl.
Geduld wird beim Beizen belohnt
Die Säure greift das Bindegewebe an und verwandelt so auch zähere, eher minderwertige Fleischstücke in schmackhafte und zarte Braten. Außerdem ließ sich früher Frischfleisch so mehrere Wochen aufbewahren. Ragoutstücke bleiben etwa drei bis sieben Tage in der Beize, größere Braten bis anderthalb Kilo bekommen beim Metzger schon mal 15 Tage Zeit, um zart zu werden.
Geläufiger als die nasse Methode ist das trockene Beizen. Während Salz in der Marinade "verboten" ist, stellt es hier die Hauptzutat dar. Angereichert mit Gewürzen macht das Salz Fleisch mürber und entzieht Fisch Wasser, wodurch er haltbarer wird. Ein Steak machen Sie so einige Stunden vor dem Braten noch zarter. Der Klassiker ist aber gebeizter Fisch, vor allem Graved Lachs, wörtlich "eingegrabener" Lachs. Die Fische wurden früher tatsächlich mit einer Beize aus Salz, Zucker, Dill und weiteren Kräutern einige Tage im Boden vergraben.
Graved Lachs aus eigener Produktion
Heutzutage wird auf den Griff zum Spaten verzichtet. Für Graved Lachs spülen Sie die Filetseiten zunächst kalt ab, tupfen sie trocken und entfernen die Gräten mit einer Pinzette. Auf die fleischigen Seiten kommt die Beize aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Dill. Diese Seiten werden aufeinandergelegt. Der in Folie eingewickelte Fisch lagert - mit Holzbrett und Konservendosen beschwert - zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Dann ist der hausgebeizte Lachs etwa mit einer süß-pikanten Honig-Senf-Soße bereits servierfertig.
