Abschrecken – für den perfekten Garpunkt
Abschrecken in kaltem oder eisigem Wasser setzt dem Garprozess schlagartig ein Ende. Gemüse bleibt auf diese Weise knackig und behält seine frische Farbe. Wie leicht ein Ei sich pellen lässt - darauf hat das Abschrecken allerdings keinen Einfluss ...
Es ist eine oft missachtete Weisheit in der Küche: Lebensmittel garen auch außerhalb von Pfanne und Kochtopf noch weiter. Bei empfindlichen Speisen oder solchen, die auf den Punkt gegart werden müssen, kann die Resthitze den entscheidenden Unterschied ausmachen. Hier schafft Abschrecken klare Verhältnisse: Durch den kurzen Kontakt mit kaltem Wasser werden Gemüse, Eier, Kartoffeln und andere Lebensmittel nach dem Kochen abgeschreckt und der Garprozess unterbunden.
Hilfreicher Temperaturschock
Eier, Reis oder Nudeln können einfach unter fließendem, kaltem Wasser abgeschreckt werden. Bei Gemüse reichen die Temperaturen aus dem Hahn hingegen oft nicht aus. Besonders für zarte Pflanzenteile wie Blattspinat oder Erbsen kann selbst der eigene Dampf ausreichen, um das Gemüse zu weich werden zu lassen. Zum Abschrecken lohnt sich in diesen Fällen daher etwas mehr Aufwand. Hierfür nehmen Sie sich eine ausreichend große Schüssel, füllen sie etwa zur Hälfte mit kaltem Wasser und geben einige Eiswürfel hinein. Hat das Gemüse den gewünschten Garpunkt erreicht, wird es am besten mit einer Schöpfkelle vom kochenden Salzwasser ins Eiswasser gegeben.
Die Dauer des Abschreckens ist Ermessenssache. Um den Kochprozess vollständig zu stoppen, muss das Gemüse erkalten. Das ist kein Problem, wenn die Beilage nicht sofort serviert, sondern noch weiterverarbeitet wird. Soll sie allerdings gleich auf den Teller kommen und dazu natürlich heiß sein, lassen Sie es nur einige Sekunden im Bad. Dann kann es allerdings noch etwas nachgaren. Gleichen Sie dies einfach durch eine verkürzte Kochzeit aus.
Tipp: Beim Abschrecken mit Eiswürfeln sollten Sie die Größe der Gemüseteile beachten und gegebenenfalls ein Sieb verwenden. Sie haben sicher keine Lust, Ihre Erbsen einzeln aus dem Wasser zu fischen beziehungsweise die Spinatblättchen von den Eiswürfel zu pulen. Nudeln sollten eigentlich nur dann abgeschreckt werden, wenn sie für Salate gedacht sind. Ansonsten kühlt die Pasta zu stark ab, verliert an Geschmack und außerdem haftet Soße nicht mehr so gut an abgespülten Teigwaren.
Eier abschrecken - ja oder nein?
Entgegen landläufiger Meinung hat das Abschrecken weichgekochter Eier in erster Linie den Zweck, das sehr temperaturempfindliche Innere am Hartwerden zu hindern. Auf das Pellen der Schale hat Abschrecken hingegen keinen Einfluss. Entscheidend ist hier das Alter: Frisch gelegte Eier lassen sich auch nach dem Abschrecken schlecht pellen. Das Schockbad in kaltem Wasser kann vielmehr schädlich sein: Der extreme Temperaturunterschied verursacht winzige Risse in der Schale, durch die Bakterien eindringen. Hartgekochte Ostereier, die mehrere Tage zur Dekoration dienen sollen, dürfen daher nicht abgeschreckt werden.