Kalbsfilet im Kräutermantel auf Spitzkohl und Pfefferkirschen (Das perfekte Dinner)

Spitzkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Spitzkohl in reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abbrausen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten darin ca. 3 Minuten andünsten. Spitzkohl dazugeben und kurz mit andünsten. Mit Brühe und Sahne ablöschen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Spitzkohl warm halten. Kirschen antauen lassen

Kalbsfilet waschen und trocken tupfen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne rundherum scharf anbraten, dann auf die Fettpfanne des Backofens setzen. Bratsatz aufbewahren. Filet im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s. Hersteller) 25–30 Minuten garen (am besten ein Fleischthermometer von der Seite in die Mitte stecken. Bei 59 °C Kerntemperatur ist das Fleisch zart rosa)

Inzwischen Kartoffeln gründlich waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter Wenden 15–20 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

2 Schalotten schälen und fein würfeln. Bratsatz erneut erhitzen, Butter darin schmelzen. Schalotten dazugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Mit Wein und Fond ablöschen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen (bis sich die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert hat). Durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Kirschen hineingeben und erneut aufkochen. Stärke und 1 EL Wasser glatt rühren, in die Soße rühren und ca. 2 Minute köcheln lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße warm halten

Kräuter waschen, trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen und, bis auf einige Kerbelblätter zum Garnieren, klein schneiden. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Pesto bestreichen und in den gehackten Kräutern wälzen. Fleisch leicht mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Fleisch in Tranchen schneiden und mit Spitzkohl, Kartoffeln und Kirsch-Soße anrichten. Mit Kerbelblättchen bestreuen