Slow-Carb-Pasta mit Kürbiskernpesto
Da geraten wir ins Schwärmen: Der Italo-Teller mit Vollkorn-Nudeln, Süßkartoffeln, knackigem grünem Spargel und zartem Spinat ist ein echter Kracher!
Zutaten
500 g grüner Spargel
2 Süßkartoffeln (ca. 400 g)
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Edelsüßpaprika
250 g Vollkorn-Nudeln
70 g Kürbiskerne
100 g Blattspinat
1 Knoblauchzehe
evtl. veganer Feta zum Bestreuen
Zubereitung
Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen grob in Stücke schneiden. Süßkartoffeln waschen, in dünne Spalten schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit 1 EL Öl, Salz und 1 TL Paprika vermischen. Im heißen Backofen (E-Herd 220 °C/Umluft 200 °C) ca. 25 Minuten backen. Spargel ca. 5 Minuten vor Garzeitende zugeben.
Inzwischen Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten rösten, herausnehmen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Knoblauch schälen und hacken. Mit Hälfte Spinat, 5 EL Öl und den Kürbiskernen, bis auf 1 EL zum Bestreuen, im Universalzerkleinerer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudeln abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Nudeln, ca. 125 ml Kochwasser und Kürbiskernpesto zurück in den Topf geben, durchschwenken.
Pasta mit Spargel, Süßkartoffelspalten und Rest Spinat anrichten. Mit übrigen Kürbiskernen bestreuen. Nach Belieben etwas Feta darüberbröseln.
Nährwerte
Pro Portion
- 620 kcal
- 20 g Eiweiß
- 25 g Fett
- 75 g Kohlenhydrate
