Slow-Carb-Pasta mit Kürbiskernpesto
Aus LECKER 4/2022

Da geraten wir ins Schwärmen: Der Italo-Teller mit Vollkorn-Nudeln, Süßkartoffeln, knackigem grünem Spargel und zartem Spinat ist ein echter Kracher!
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Zutaten
- 500 g grüner Spargel
- 2 Süßkartoffeln (ca. 400 g)
- 6 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika
- 250 g Vollkorn-Nudeln
- 70 g Kürbiskerne
- 100 g Blattspinat
- 1 Knoblauchzehe
- evtl. veganer Feta zum Bestreuen
- Backpapier
Zubereitung
50 Minuten
ganz einfach
- 1.
- Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen grob in Stücke schneiden. Süßkartoffeln waschen, in dünne Spalten schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit 1 EL Öl, Salz und 1 TL Paprika vermischen. Im heißen Backofen (E-Herd 220 °C/Umluft 200 °C) ca. 25 Minuten backen. Spargel ca. 5 Minuten vor Garzeitende zugeben.
- 2.
- Inzwischen Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
- 3.
- Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten rösten, herausnehmen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Knoblauch schälen und hacken. Mit Hälfte Spinat, 5 EL Öl und den Kürbiskernen, bis auf 1 EL zum Bestreuen, im Universalzerkleinerer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 4.
- Nudeln abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Nudeln, ca. 125 ml Kochwasser und Kürbiskernpesto zurück in den Topf geben, durchschwenken.
- 5.
- Pasta mit Spargel, Süßkartoffelspalten und Rest Spinat anrichten. Mit übrigen Kürbiskernen bestreuen. Nach Belieben etwas Feta darüberbröseln.
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Ernährungsinfo
1 Portion ca. :
- 620 kcal
- 20 g Eiweiß
- 25 g Fett
- 75 g Kohlenhydrate
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Foto: Are Media Syndication