Slow-Carb-Pasta mit Kürbiskernpesto
Da geraten wir ins Schwärmen: Der Italo-Teller mit Vollkorn-Nudeln, Süßkartoffeln, knackigem grünem Spargel und zartem Spinat ist ein echter Kracher!
Zutaten
500 g Spargel
2 Süßkartoffeln (ca. 400 g)
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Edelsüßpaprika
250 g Vollkorn-Nudeln
70 g Kürbiskerne
100 g Blattspinat
1 Knoblauchzehe
evtl. veganer Feta zum Bestreuen
Schritt 1
Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen grob in Stücke schneiden. Süßkartoffeln waschen, in dünne Spalten schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit 1 EL Öl, Salz und 1 TL Paprika vermischen. Im heißen Backofen (E-Herd 220 °C/Umluft 200 °C) ca. 25 Minuten backen. Spargel ca. 5 Minuten vor Garzeitende zugeben.
Schritt 2
Inzwischen Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
Schritt 3
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten rösten, herausnehmen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Knoblauch schälen und hacken. Mit Hälfte Spinat, 5 EL Öl und den Kürbiskernen, bis auf 1 EL zum Bestreuen, im Universalzerkleinerer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4
Nudeln abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Nudeln, ca. 125 ml Kochwasser und Kürbiskernpesto zurück in den Topf geben, durchschwenken.
Schritt 5
Pasta mit Spargel, Süßkartoffelspalten und Rest Spinat anrichten. Mit übrigen Kürbiskernen bestreuen. Nach Belieben etwas Feta darüberbröseln.
Nährwerte
Pro Portion
- 620 kcal
- 20 g Eiweiß
- 25 g Fett
- 75 g Kohlenhydrate