Slow-Carb-Pasta mit Kürbiskernpesto

Name: Slow-Carb-Pasta mit Kürbiskernpesto
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 4 Personen
Ingredients: 500 g grüner Spargel; 2 Süßkartoffeln (ca. 400 g); 6 EL Olivenöl; 250 g Vollkorn-Nudeln; 70 g Kürbiskerne; 100 g Blattspinat; 1 Knoblauchzehe

Aus LECKER 4/2022

(8) 3.8 Sterne von 5

Slow-Carb-Pasta mit Kürbiskernpesto Rezept

Da geraten wir ins Schwärmen: Der Italo-Teller mit Vollkorn-Nudeln, Süßkartoffeln, knackigem grünem Spargel und zartem Spinat ist ein echter Kracher!

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Zutaten

500 g grüner Spargel
2 Süßkartoffeln (ca. 400 g)
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika
250 g Vollkorn-Nudeln
70 g Kürbiskerne
100 g Blattspinat
1 Knoblauchzehe
evtl. veganer Feta zum Bestreuen
Backpapier

Zubereitung

50 Minuten

ganz einfach

1.: Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen grob in Stücke schneiden. Süßkartoffeln waschen, in dünne Spalten schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit 1 EL Öl, Salz und 1 TL Paprika vermischen. Im heißen Backofen (E-Herd 220 °C/Umluft 200 °C) ca. 25 Minuten backen. Spargel ca. 5 Minuten vor Garzeitende zugeben.
2.: Inzwischen Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
3.: Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten rösten, herausnehmen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Knoblauch schälen und hacken. Mit Hälfte Spinat, 5 EL Öl und den Kürbiskernen, bis auf 1 EL zum Bestreuen, im Universalzerkleinerer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.: Nudeln abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Nudeln, ca. 125 ml Kochwasser und Kürbiskernpesto zurück in den Topf geben, durchschwenken.
5.: Pasta mit Spargel, Süßkartoffelspalten und Rest Spinat anrichten. Mit übrigen Kürbiskernen bestreuen. Nach Belieben etwas Feta darüberbröseln.