Bauernente mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Am Vortag Rotkohl putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Für die Marinade Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren. Orangensaft, 1⁄4 l Wein und 1 TL Salz zugeben und auf­kochen, dabei Karamell lösen.

Anis, Wacholder, Nelken, Lorbeer, Zimt und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. In einen Einwegteebeutel füllen, zur Marinade geben. Heiße Marinade samt Gewürzen mit Kohl vermischen. Abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt kalt stellen.

Sultaninen mit ¼ l Wein einweichen, ebenso zugedeckt kalt stellen.

Am nächsten Tag Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. 3⁄4 Äpfel mit eingeweichten Sultaninen und etwas Salz mischen. Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s.

Hersteller). Hals und Innereien aus den Enten nehmen. Flügel im unteren Gelenk abschneiden. Mit Leber und Hals für die Soße beiseite stellen. Entenflomen (-fett) ablösen. Ca. 30 g Flomen beiseite stellen, den Rest anderweitig verwenden.

Enten innen und außen gründlich waschen.

Enten innen und außen mit Salz würzen. Mit Sultaninenäpfeln füllen, Öffnungen mit Holzspießen zustecken. Enten auf einen Rost setzen und in den heißen Ofen schieben, eine Fettpfanne unterschieben. Enten insgesamt ca. 3 Stunden garen und dabei ab und zu in die Keulenhaut stechen, damit Fett austritt.

Nach ca. 30 Minuten 100 ml Wasser in das Blech, nach weiteren 45 Minuten ¼ l Wein über die Enten gießen.

Inzwischen für die Soße ca. 30 g Entenflomen bei kleiner Hitze auslassen. Ca. 2 EL Entenfett für den Rotkohl beiseite stellen. Flügel und Hals zerkleinern, im Entenfett anbraten. Evtl. übrige Sultani­nenäpfel ca. 2 Minuten mitbraten.

Mit 3⁄4 l Wein ablöschen, 20–30 Minuten auf ca. 1⁄2 l einkochen. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen, etwas abkühlen lassen und entfetten (s. Seite 88).

Für die Klöße Kartoffeln eben bedeckt mit Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und abdämpfen. Noch heiß pellen und zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. Butter schmelzen. Mit Eigelb und Stärke unter die Kartoffeln rühren.

Aus der Masse ca. 12 Knödel formen und kalt stellen.

Für den Rotkohl Zwiebel schälen und würfeln. Beiseite gestelltes Entenfett erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Rest Äpfel kurz mitbraten. Kohl aus der Marinade heben und mitdünsten. Marinade samt Gewürzbeutel zugeben.

Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren. Gewürze herausnehmen, Preiselbeeren einrühren. Rotkohl ca. 15 Minuten offen garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ca. 15 Minuten vor Garzeitende der Enten Bratenfond vom Blech in die Soße geben. Blech wieder unter die Enten schieben. Soße evtl. nochmals entfetten. Leber kalt abspülen. In der Soße ca. 10 Minuten köcheln.

Mit einem Stabmixer pürieren. Nach Belieben Soße durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

In einem breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Klöße hineingeben. Bei sehr schwacher Hitze ca. 10 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausheben, abtropfen lassen.

Enten aus dem Ofen nehmen, tranchieren und die Füllung herausnehmen. Die Enten mit Rotkohl, Knödeln, Füllung und Soße anrichten.