Fermentierter Rotkohl

2 Wochen vorher Rotkohl putzen, vierteln und in feinen Streifen vom Strunk schneiden oder hobeln. Kohl in eine große Schüssel geben. Salz darüberstreuen. Einweghandschuhe benutzen, da der Kohl zum einen stark färbt und zum anderen nicht unnötig mit Bakterien in Kontakt kommen sollte. Kohl mindestens 15 Minuten kräftig durchkneten bzw. stampfen, bis Flüssigkeit heraustritt.

Kohl in das vorbereitete Fermentierglas (3 l) schichten, dabei jede Schicht immer fest andrücken, damit zwischen den Raspeln keine Luft eingeschlossen wird. Zum Schluss die gesamte Flüssigkeit aus der Schüssel zugießen. WICHTIG: Glas nicht zu voll füllen! Mindestens 6,5 cm nach oben frei lassen, da sich beim Gärprozess Flüssigkeit bildet, die aus dem Glas austreten könnte.

Auf der oberen Kohlschicht muss ca. 1 cm hoch Flüssigkeit stehen, die den Kohl vollständig bedeckt. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein sollte, selbst gekochte Salzlake zugießen (1 l Wasser und 2 EL/20 g Salz aufkochen und vollständig auskühlen lassen). Obere Kohlschicht mit den Keramikgewichten beschweren, damit der Kohl nicht nach oben schwimmt und dadurch schimmelt.

Rand des Glases reinigen, dann Fermentierglas luftdicht mit dem Deckel und der Luftschleuse verschließen. Luftschleuse mit Wasser füllen. Kohl bei Zimmertemperatur ca. 1 Woche fermentieren lassen. Während dieser Zeit Kohl beobachten und eventuell prüfen, ob der Deckel fest sitzt.

1 Woche vorher Fermentierglas mit dem Rotkohl für eine weitere Woche kühl stellen, um die Fermentation zu verlangsamen. In dieser Woche Kohl alle paar Tage probieren, bis gewünschter Geschmack und gewünschte Konsistenz erreicht sind.

Sobald der Rotkohl in Geschmack und Konsistenz gefällt, Kohl in vor­bereitete Einmachgläser abfüllen. Im Kühlschrank lagern. Durch die niedrige Temperatur bleibt das Ferment 3–6 Monate haltbar.