Champignons lagern - so geht's

Champignons gehören hierzulande zu den beliebtesten Speisepilzen. Das verwundert kaum, denn die aromatischen Pilze mit dem nussig-milden Aroma sind gesund und kalorienarm und in der Küche vielseitig einsetzbar. Zwischen Juni und Oktober können eifrige Pilzsammler die wilden Sorten in Wäldern und auf Wiesen erbeuten, im Supermarkt gibt es hingegen weiße und braune Kulturchampignons ganzjährig zu kaufen. Weil frische Champignons jedoch schnell verderben, kommt es vor allem auf die richtige Lagerung an. 

Verdorbene oder mangelhafte Pilze sind nicht nur ungenießbar, sie können auch Verdauungsbeschwerden hervorrufen. Deshalb solltest du beim Einkauf darauf achten, nur frische Pilze zu kaufen. Champignons mit einem geschlossenen Hut, festem Fleisch und einem angenehmen, leicht nussigem Geruch sind frisch. Entdeckst du dunkle Stellen an Hut und Stiel oder riechen die Pilze eher muffig? Dann Finger weg, diese Pilze sind alt. Am besten kaufst du Champignons auf dem Wochenmarkt ein oder greifst im Supermarkt zu loser Ware, denn diese Pilze sind meist frischer. Champignons in Plastikschalen sind zwar häufig günstiger, verderben aber auch schneller. Durch die Abdeckung der Verpackung bildet sich Kondenswasser, die Pilze beginnen zu schwitzen und schimmeln.

Frische Champignons müssen kühl und trocken gelagert werden. Nach dem Einkauf die Pilze zuhause einfach ungeputzt in ein trockenes, sauberes Tuch oder eine offene Papiertüte wickeln und in das Gemüsefach des Kühlschranks legen, so halten sie sich 3 bis 4 Tage. Putzen (nicht waschen!) solltest du die Pilze erst, wenn du sie unmittelbar zubereiten möchtest. Anders sieht das bei selbst gesammelten, wilden Champignons aus. Diese sind ihrer natürlichen Umgebung ausgesetzt gewesen und können daher von Schädlingen befallen sein. Daher die gesammelten Wildpilze vor der Lagerung im Kühlschrank von Erde und Schmutz befreien, auf Schadstellen achten und gegebenenfalls längs anschneiden, um Hut und Stiel auf Wurmlöcher zu überprüfen.

Die Ausbeute war zu groß oder du hast zu viele Champignons gekauft? Kein Problem, du kannst frische Champignons für eine spätere Verwendung ganz einfach einfrieren. Im Tiefkühlfach sind sie dann in der Regel 10 bis 12 Monate haltbar, es gilt jedoch: Je frischer die Pilze vor dem Einfrieren sind, desto länger kannst du sie tiefgefroren aufbewahren. Tiefgefrorene Pilze werden beim Auftauen immer matschig, deshalb solltest du sie beim Kochen noch gefroren in die Pfanne oder den Topf geben. Die Garzeit verlängert sich nur minimal. Unser Tipp: Die Champignons vor dem Einfrieren putzen und in mundgerechte Scheiben schneiden, das spart zusätzlich Zeit und Mühe.

Noch länger kannst du Champignons aufbewahren, wenn du sie im Backofen trocknest. Bei richtiger Lagerung sind sie so beinahe unbegrenzt lange haltbar. Und so geht’s: Champignons in Scheiben schneiden, einzeln nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 50 °C (Umluft) ca. 3 Stunden im Backofen trocknen. Weil durch die Hitze Wasser aus den Champignons austritt, muss die Backofentür leicht geöffnet bleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dafür einfach einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen. Die getrockneten Pilze vor Verwendung 10 bis 15 Minuten in warmem Wasser einweichen.