Delice von Nyangbo- Schokolade mit hausgemachten Rum- Rosinen und Piemonteser Haselnüssen (Kolja Kleeberg)

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Zutaten

Für  Personen
  • 100 g   Butter  
  • 100 g   Mehl  
  • 8   EW  
  • 8   EG  
  • 140 g   Schokolade  
  • 140 g   Kakaopulver  
  • 500 ml   Milch  
  • 150 g   Zucker  
  •     Fleur de Sel  
  •     Salz, Zucker  
  • 250 ml   Sahne, geschlagen  
  • 100 g   dunkle Schokolade  
  • 2   Eier  
  • 2 EL   Zucker  
  • 1   Vanilleschote  
  •     Rum, Orangenabrieb  
  • 125 g   Schokolade  
  • 100 g   Zucker  
  • 300 ml   Wasser  
  • 1 EL   Kakaopulver  
  • 1 Blatt   Gelatine  
  • 1 EL   Kaffeebohnen  
  • 200 g   mittelgroße Weintrauben, kernlos  
  • 2 EL   Zucker  
  • 2 cl   Strohrum  
  • 1   Vanilleschote  
  • 100 ml   Apfelsaft  
  • 50 g   Piemonteser Haselnüsse  
  • 1 EL   Zucker  
  • 2 EL   Wasser  

Zubereitung

75 Minuten
leicht
1.
Schokoladenkuchen - Butter und zwei Drittel des Zuckers mit einem Rührgerät weißschaumig schlagen. Die Eigelbe nach und nach dazugeben. Schokolade im Wasserbad schmelzen und untermengen. Kakaopulver und Mehl mit einer Prise Fleur de Sel mischen und abwechselnd mit der Milch zu der Masse geben.
2.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steifschlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse ziehen. Bei 180°C circa 20 Minuten backen.
3.
Schokoladenmousse - Eier, Zucker, Rum und Orangenabrieb auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen und weiterschlagen bis die Masse sich abgekühlt hat
4.
Die geschmolzene Schokolade unterrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Kaltstellen
5.
Schokoladensorbet - Wasser und Zucker aufkochen. Kakao, Schokolade und die Kaffeebohnen zufügen. Nochmals aufkochen, leicht abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine zufügen. Über Nacht kaltstellen.
6.
Am nächsten Tag passieren und in einer Eismaschine abfrieren.
7.
Rum-Rosinen - Die Weintrauben auf einem Siebblech bei 70 °C ungefähr 14 Stunden trocknen lassen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Strohrum ablöschen. Apfelsaft, die ausgekratzte Vanille zufügen und sirupartig reduzieren.
8.
Anschließend die getrockneten Weintrauben dazugeben. Alles solange köcheln bis die Trauben glasiert sind und der Saft gebunden ist.
9.
Piemonteser Haselnüsse - Wasser und Zucker aufkochen und langsam karamellisieren lassen. Die Nüsse zufügen, kurz durchschwenken und anschließend auf einer glatten Oberfläche auskühlen lassen. Trocken aufbewahren.
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Foto: Kolja Kleeberg

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