Delice von Nyangbo- Schokolade mit hausgemachten Rum- Rosinen und Piemonteser Haselnüssen (Kolja Kleeberg)
Zutaten
100 g Butter
100 g Mehl
8 EW
8 EG
140 g Schokolade
140 g Kakaopulver
500 ml Milch
150 g Zucker
Fleur de Sel
Salz
Zucker
250 ml Sahne
100 g Schokolade
2 Eier (Gr. M)
2 EL Zucker
1 Vanilleschote
Rum
Orangenabrieb
125 g Schokolade
100 g Zucker
300 ml Wasser
1 EL Kakaopulver
1 Blatt Gelatine
1 EL Kaffeebohnen
200 g Weintrauben
2 EL Zucker
2 cl Strohrum
1 Vanilleschote
100 ml Apfelsaft
50 g Piemonteser Haselnüsse
1 EL Zucker
2 EL Wasser
Zubereitung
Schokoladenkuchen - Butter und zwei Drittel des Zuckers mit einem Rührgerät weißschaumig schlagen. Die Eigelbe nach und nach dazugeben. Schokolade im Wasserbad schmelzen und untermengen. Kakaopulver und Mehl mit einer Prise Fleur de Sel mischen und abwechselnd mit der Milch zu der Masse geben.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steifschlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse ziehen. Bei 180°C circa 20 Minuten backen.
Schokoladenmousse - Eier, Zucker, Rum und Orangenabrieb auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen und weiterschlagen bis die Masse sich abgekühlt hat
Die geschmolzene Schokolade unterrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Kaltstellen
Schokoladensorbet - Wasser und Zucker aufkochen. Kakao, Schokolade und die Kaffeebohnen zufügen. Nochmals aufkochen, leicht abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine zufügen. Über Nacht kaltstellen.
Am nächsten Tag passieren und in einer Eismaschine abfrieren.
Rum-Rosinen - Die Weintrauben auf einem Siebblech bei 70 °C ungefähr 14 Stunden trocknen lassen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Strohrum ablöschen. Apfelsaft, die ausgekratzte Vanille zufügen und sirupartig reduzieren.
Anschließend die getrockneten Weintrauben dazugeben. Alles solange köcheln bis die Trauben glasiert sind und der Saft gebunden ist.
Piemonteser Haselnüsse - Wasser und Zucker aufkochen und langsam karamellisieren lassen. Die Nüsse zufügen, kurz durchschwenken und anschließend auf einer glatten Oberfläche auskühlen lassen. Trocken aufbewahren.
