Omelett-Enchiladas

Aus LECKER 4/2021
4.8
(5) 4.8 Sterne von 5

Das kommt dabei heraus, wenn du Omeletts köstlich mit Gemüse füllst und mit Käse überbackst: Flinke Low Carb-Enchiladas, die wir mit einem Petersilien-Mix bestreuen.

Zutaten

Für  Personen
  • 1   Zucchini  
  • 1 Dose (212 ml)  Mais  
  • 100 g   Jalapeñoringe (Glas) 
  • 1 Glas (340 ml)  Röstpaprika  
  • 1/2   Bio-Zitrone  
  •     Zucker, Salz, Pfeffer  
  • 6   Eier (Gr. M) 
  • 4 TL   Butter  
  • 100 g   Cheddar (Stück) 
  • 2 - 3 Stiele   Petersilie  

Zubereitung

40 Minuten
ganz einfach
1.
Zucchini putzen, waschen und mit einem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden. Mais, Jalapeños sowie Röstpaprika abtropfen. ­Jalapeños und Paprika klein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocknen, Schale fein abreiben und beiseitestellen. Zitrone auspressen. Gemüse, Zitronensaft, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer vermengen, alles ca. 10 Minuten marinieren.
2.
Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 TL Butter in einer kleinen Pfanne (20 cm Ø) erhitzen. ¼ der Eimasse hi­neingießen, 1–2 Minuten stocken lassen. Omelett wenden und 1–2 Minuten zu Ende braten. Aus der übrigen Butter und der restlichen Eiermasse drei weitere Omeletts backen.
3.
Grill des Backofens vorheizen. Omeletts mit je ¼ Gemüse­füllung belegen und aufrollen. Omeletts nebeneinander in eine Auflaufform legen. Käse darüberreiben. Omeletts unter dem heißen Ofengrill ca. 5 Minuten überbacken.
4.
Die Petersilie hacken, mit der Zitronenschale und Pfeffer mischen. Omelett-Enchiladas aus dem Ofen nehmen, mit Petersilienmix bestreuen.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 350 kcal
  • 20 g Eiweiß
  • 23 g Fett
  • 11 g Kohlenhydrate

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