Rhabarber-Ombre-Torte

Eier trennen. 4 Eiweiß steif schlagen, dabei 100 g Zucker, Salz und Vanillin-Zucker einrieseln lassen. Eigelbe unterheben. Mehl, Mandeln, 30 g Stärke und Backpulver mischen und unter die Eimasse heben. Boden einer Springform (ca. 20 Ø) fetten und die Masse einfüllen und glatt streichen. Biskuit im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 25 Minuten backen. Biskuit aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Rhabarber waschen, putzen und in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber, 100 g Zucker und 5 EL Wasser aufkochen und zugedeckt 5–8 Minuten köcheln lassen. 50 g Stärke und 5 EL kaltes Wasser glatt rühren und den Kompott damit binden, nochmals ca. 1 Minute köcheln lassen, dann unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen.

Schokolade klein hacken. Sahne erhitzen und vom Herd nehmen. Schokolade darin schmelzen und etwas abkühlen lassen. Biskuit aus der Form lösen und 2 mal waagerecht durchschneiden. Unteren und mittleren Boden mit Schokosahne bestreichen. Kalten Kompott auf die beiden Böden verteilen und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Himbeeren antauen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. 3 Eiweiß und 150 g Zucker in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad (ca. 65° C) dick cremig aufschlagen. Die Zuckerkristalle sollten alle gelöst sein. Eischnee vom Wasserbad nehmen und mit den Schneebesen des Handrührgerätes 5–10 Minuten kalt rühren. Butter in Stücke schneiden und stückchenweise unterrühren. Falls die Buttercreme gerinnt, ein Teil etwas erwärmen und die übrige Buttercreme langsam unterrühren. Hälfte des Himbeerpürees unter 1/4 der Buttercreme rühren, übriges Himbeerpüree unter die übrige Buttercreme rühren.

Um den unteren Boden einen Tortenring setzen. Ca. 1/3 der hellen Buttercreme vorsichtig auf dem Kompott verstreichen. Mittleren Boden daraufsetzen und ebenfalls 1/3 Buttercreme darauf verstreichen. Mit dem oberen Biskuitboden abschließen und die Torte ca. 1 Stunde kalt stellen.

Torte aus der Form lösen. Unteren Rand mit der pinkfarbenen Himbeercreme einstreichen. Übrige Torte mit der hellen Himbeercreme einstreichen und die Übergänge "verwischen". Torte nochmals mindestens 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren mit zerbrochenen Baisers verzieren.