Rinderbraten nach Wildbret-Art mit Cranberry-Chutney

Aus kochen & genießen 3/2011
Rinderbraten nach Wildbret-Art mit Cranberry-Chutney Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 20   Wacholderbeeren 
  • 5   Gewürznelken 
  • 2   Lorbeerblätter 
  •     grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 TL  getrockneter Thymian 
  • 2,25 kg  falsches Filet (Rindfleisch aus der Schulter) 
  • 400 braune Champignons 
  • 6   Zwiebeln 
  •     Salz 
  • 4 EL  Öl 
  • 1 EL  Tomatenmark 
  • 250 ml  trockener Rotwein 
  • 1 Glas (400 ml)  Rinderfond 
  • 125 getrocknete Cranberrys 
  • 25 brauner Zucker 
  • 250 ml  Orangensaft 
  • 5 EL  weißer Balsamico-Essig 
  • 2–3 TL  mittelscharfer Senf 
  •     Pfeffer 
  • 1 kg  Rosenkohl 
  • 1 kg  Kartoffeln 
  • 20 Butter 
  • 4 Stiel(e)  Petersilie 
  • 1–2 TL  Speisestärke 
  • 1 Prise  Zucker 
  •     Frischhaltefolie 

Zubereitung

255 Minuten
leicht
1.
Für die Beize Wacholderbeeren grob hacken. Nelken zerstoßen. Lorbeerblätter zerbröseln. Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeer, Pfeffer und Thymian vermengen. Fleisch waschen, trocken tupfen und rundherum mit der Beize einreiben. In Folie wickeln und ca. 12 Stunden ziehen lassen
2.
Champignons putzen, säubern und je nach Größe evtl. halbieren. Zwiebeln schälen und 3 Zwiebeln fein würfeln. Fleisch aus der Folie nehmen, Beize nicht entfernen. Fleisch salzen. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Champignons in das Bratfett geben, anbraten. Tomatenmark zufügen, anschwitzen und mit Rotwein und Rinderfond ablöschen. Aufkochen und Fleisch wieder hineinsetzen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 3 1/2 Stunden garen
3.
2 Zwiebeln fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Cranberrys zufügen, mit braunem Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und Essig ablöschen. Senf unterrühren, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Herdplatte nehmen, mit einem Pürierstab kurz anpürieren und abkühlen lassen
4.
Inzwischen Rosenkohl putzen, Strunk kreuzweise einritzen. Kohl waschen. Kartoffeln schälen und waschen. Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Rosenkohl in kochendes Salzwasser geben und ca. 18 Minuten garen. 1 Zwiebel fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Zwiebel darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken
5.
Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und warm halten. Stärke und 2–3 EL Wasser glatt rühren. Bratfond aufkochen, Stärke einrühren, nochmals aufkochen. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Warm halten. Kartoffeln abgießen. Rosenkohl abgießen und mit der Zwiebel-Butter mischen. Fleisch aufschneiden. Fleisch und Soße mit etwas Petersilie bestreut auf einer Platte anrichten. Kartoffeln mit restlicher Petersilie bestreut, Rosenkohl und Chutney in Schälchen extra dazureichen
6.
Wartezeit ca. 12 Stunden

Ernährungsinfo

5 Personen ca. :
  • 780 kcal
  • 3270 kJ
  • 88g Eiweiß
  • 20g Fett
  • 54g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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