Sauerbraten - so geht der Klassiker

Sauerbraten ist ein Rezept-Klassiker aus dem deutschsprachigen Raum. Je nach Region unterscheiden sich Zutaten und Beilagen, die Grundzubereitung ist aber immer die gleiche. Das Fleisch wird für einige Tage in einer Beize aus Essig und Gewürzen eingelegt und dadurch beim Garen butterweich und aromatisch.

Sauerbraten
Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG
Inhalt
  1. Sauerbraten - das Grundrezept
  2. Sauerbraten - so geht's Schritt für Schritt
  3. Rheinischer Sauerbraten
  4. Weitere regionale Sauerbraten-Rezepte
  5. Welches Fleisch verwendet man für Sauerbraten?
  6. Und was gibt es dazu?

In der LECKER 12/2019 berichtet unser Kollege Thomas vom Sauerbraten-Rezept seiner Kindheit. Außerdem dabei: Abwandlungen in Form von einer Turbo-Variante, Schweine-Sauerbraten und Sauerbraten-Gulasch. Jetzt am Kiosk!

 

Sauerbraten - das Grundrezept

Für den klassischen Sauerbraten haben wir uns an der badischen Variante orientiert. Ohne Rosinen, dafür mit ganz viel Geschmack. Andere Rezeptvarianten findest du weiter unten.

Zutaten für 6-8 Personen:

 

Sauerbraten - so geht's Schritt für Schritt

Erst in Beize einlegen, dann anbraten und in der Marinade schmoren - so entsteht ganz nebenbei noch eine herrliche Soße.

1. Sauerbraten in Beize einlegen

Sauerbraten wird mit Beize übergossen
Gibt man den Beutel mit dem Braten in eine große Schüssel, lässt er sich gut befüllen, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

3-5 Tage vorher: Suppengrün waschen, putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Knoblauchzehen andrücken. Zwiebeln mit Schale klein schneiden. Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben. Gemüse, Knoblauch, Zwiebeln, Nelken, Senfsaat, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Wein, 1/2 l Wasser und Essig hinzugeben. Beutel gut verschließen und einige Male wenden. 3-5 Tage marinieren, zwischendurch den Beutel wenden.

2. Braten schmoren

Braten und Gemüse mit der Beize übergießen und schmoren
Der Sauerbraten wird in der Beize geschmort, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Am Tag des Essens: Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Salz würzen. Gemüse durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse dabei auffangen. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum ca. 5 Minuten anbraten herausnehmen und anschließend das Gemüse im heißen Bratfett rösten. Tomatenmark dazugeben und ca. 2 Minuten rösten. Mit Sauerbratenmarinade ablöschen, aufkochen und das Fleisch wieder hineinlegen. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren.

3. Sauerbratensoße kochen

Honigkuchen wird in die Sauerbratensoße gekrümelt
Frühstückskuchen spendiert eine leichte Süße und die perfekte Konsistenz, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Braten mit einem Spieß einstechen. Wenn er mürbe ist, lässt sich der Spieß leicht herausziehen. Ist das der Fall, das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und warm halten. Fond durch ein Sieb geben, in einen Topf gießen und ca. auf die Hälfte einkochen. Frühstückskuchen in die Soße bröseln und unter Rühren auflösen. Sauerbratensoße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Sauerbraten werden ganz klassisch Rotkohl und Klöße gereicht.

 

Rheinischer Sauerbraten

Nur echt mit Rosinen in der Soße! Rheinländer mögen ihre Soße zum Sauerbraten am liebsten süß. Gern mit Rosinen, Zuckerrübensirup oder Apfelkraut. Zum Binden kommen hier, wie beim Aachener Sauerbraten, Lebkuchen oder Printen mit ins Sößchen. Typisch westfälisch kann dazu auch Pumpernickel genommen werden.

 

Weitere regionale Sauerbraten-Rezepte

Allen Sauerbraten-Rezepten ist das Marinieren in Essig gemein. Vor allem in der Wahl der Beilagen zeigen sich aber regionale Unterschiede. Der Schwäbische Sauerbraten wird meist mit Rotkohl und Spätzle serviert. Der Fränkische Sauerbraten wird dank Sahne oder Crème fraîche mit einer cremigen Soße nappiert. Und der Thüringer Sauerbraten kommt natürlich mit Thüringer Klößen auf den Tisch.

 

Welches Fleisch verwendet man für Sauerbraten?

Der klassische Sauerbraten wird heute mit Rindfleisch zubereitet. Seinen Ursprung hat der gebeizte Braten übrigens im Ruhrgebiet, wo Pferdefleisch durch die Zugabe von Essig haltbar gemacht wurde. Positiver Nebeneffekt: Der Geschmack des manchmal recht strengen Fleisches wurde dank der sauren Marinade übertüncht.

Ungewöhnlich aber besonders lecker sind unsere Rezeptvarianten für Sauerbraten aus Pute, Schwein oder Wild.

 

Und was gibt es dazu?

Regional sind die Beilagen zum Sauerbraten sehr unterschiedlich. Als Gemüse schmecken gedünstete Sorten wie Brokkoli, Blumenkohl oder Rosenkohl zum Braten, am beliebtesten ist jedoch Rotkohl. Als Sättigungsbeilage sind Kartoffelklöße am sehr verbreitet, gefolgt von Spätzle und Salzkartoffeln.

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