Spargelplatte mit Wiener Schnitzel

Spargel waschen. Weißen Spargel schälen. Holzige Enden von grünem und weißem Spargel abschneiden. Zitrone waschen, trocken reiben und 1 Scheibe abschneiden. Salzwasser aufkochen lassen. Mit Zitronenscheibe und Zucker würzen.

Spargelschalen darin ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Anschließend abtropfen lassen. 125 ml Fond abkühlen lassen, restlichen Fond erneut kurz aufkochen. Weißen Spargel darin ca.15 Minuten, grünen Spargel 8-10 Minuten garen.

Schnitzel waschen, etwas flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ei verquirlen. Nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden. Kurz vor dem Servieren im heißen Öl unter Wenden ca. 5 Minuten braten.

Für die Soße Beutelinhalt in 125 ml abgekühlten Spargelfond einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen, Herdplatte ausschalten. Butter in Stücke schneiden, gut unterschlagen. Mit 125 ml heißem Spargelfond verfeinern, Pfefferkörner zufügen.

Mit Salz und einige Spritzern Zitronensaft abschmecken. Rest Zitrone in Scheiben schneiden. Spargel, Schnitzel mit Zitronenscheiben und Soße mit Kerbel bestreut servieren. Dazu schmecken Pellkartoffeln.