"Du brauchst nur zwei gute Bratpfannen!" - hier kannst du sie kaufen

Raik Holst ist als Koch und Foodstylist ein echter Pfannenkenner. Zu Hause aber hat der Profi nur die Basics im Schrank. Hier verrät er dir, welche Pfannen du wirklich brauchst und worauf du beim Kauf achten solltest.

Pfannen
Viele Spezial-Pfannen kannst du dir sparen - du brauchst nur ein paar gute Basic-Utensilien, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Na, was schätzt du, wie viele Pfannen hat ein Koch zu Hause im Schrank? So ein richtiger Profi, der schon am Sterneküchenherd hantierte und flambierte, jahrelang ein eigenes Restaurant betrieb, Kochevents veranstaltet und Steaks für Anzeigen und Werbeplakate extraschön brät. So zehn, zwölf Pfannen vielleicht? Nein! Raik Holst, der Koch, von dem hier die Rede ist, sagt: "Mehr als zwei gute Pfannen brauchst du nicht." Raik nimmt zum scharfen Anbraten eine gusseiserne und zum lang­samen Garen eine beschichtete. Weil er zudem gern Fisch brät (selbst geangelten!), hat er allerdings noch eine dritte: "Steak, das nach Zander schmeckt, muss ja nicht sein", sagt er.

 

Raiks Pfannen-Beratung im Überblick:

Beschichtete Pfanne

Die lässt nichts anbrennen! Dank der Antihaftschicht ist das so gut wie ­unmöglich. Gute Krusten kriegt man dafür etwas schwieriger hin. Zudem nutzt die Beschichtung mit der Zeit ab – man braucht alle ein bis zwei Jahre eine neue beschichtete Pfanne. Keramik­beschichtungen sind im Vergleich zu Kunststoff robuster. Zum Beispiel die "Devil"-Pfanne von WMF mit 28 Zentimeter Durchmesser. Die hat nicht nur besagte Kermarikbeschichtung, sondern ist auch induktionsgeeignet. Dank Antihaftbeschichtung klebt nichts an der Pfanne fest - und der ergnomische Griff sorgen für ein tolles Kochgefühl.

Edelstahlpfanne

Die kann so einiges ab! Eine hochwertige Edelstahlpfanne ist unverwüstlich, langlebig und echt pflegeleicht. Sie wird sehr heiß – genau richtig, um Speisen scharf anzubraten. Zum Beispiel aus der "Original-Profi Collection" von Fissler. Die unbeschichtete Schmorpfanne mit Kaltmetallgriff ist zwar etwas teurer, doch dafür eine Investition fürs Leben. Die Pfanne ist spülmaschinen- und backofengeeignet und kann auf allen Herdarten genutzt werden.  Aufgrund ihrer tiefen Form fasst sie einiges an Kochzutaten - die integrierte Messskala macht die Arbeit außerdem besonders einfach.

Gusseiserne Pfanne

Die ist dir ein Leben lang treu! Eine gusseiserne Pfanne braucht ein bisschen Pflege, doch dann brät sie ewig – mit der Zeit sogar immer besser. Denn durchs Braten mit Fett entsteht eine Patina: eine ­Gebrauchsschicht, die als ­Anbrennschutz wirkt. Profi­köche schwören auf die Krusten­künste der Guss­eisernen. Zum Beispiel das klassische Modell von Le Creuset. Die gibt's in vielen tollen Farben, sodass sie nicht nur als Koch-, sondern auch als Designobjekt in deiner Küche eine tolle Figur macht. Die Pfanne mit dem Holzgriff ist für alle Herdarten, die spülmaschine, Ofen und sogar den Grill geeignet.

 

Schonend braten oder heiß und knusprig?

Als Faustregel gilt: Empfindliches – Gemüse, Eier, Fischfilets – brät man bei mittlerer Hitze mit wenig Fett in beschichteten Pfannen. Sie sind für extrem hohe Temperaturen nicht empfehlenswert, weil sich kleine Teilchen der Kunststoffbeschichtung lösen können. Keramikbeschichtungen dagegen können Hitze besser ab. Alles, was knusprig werden soll, gehört in gusseiserne Pfannen – die laufen richtig heiß. Genauso Edelstahlpfannen, die für Gulasch, Braten und Soßen top geeignet sind.

 

"Gute Pfannen sind schwer"

Für alle drei Typen gilt: "Gute Pfannen sind schwer. Sonst liegen sie nicht richtig auf der Herdplatte auf, und die Wärme verteilt sich schlecht", sagt Raik. "Und der Boden sollte dick sein, damit er die Wärme speichert." Auch auf den Griff ist beim Kauf zu achten: Hier ist eine gute Verarbeitung wichtig. Hochwertige Gusseisen- und Edelstahlpfannen halten mit etwas Pflege lange bis ewig, deswegen lohnt es, mehr dafür auszugeben. Beschichtete Pfannen solltest du hingegen alle ein bis zwei Jahre austauschen.

aus: mutti kocht am besten 3/2015

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