Spicken – extra Fett und Würze für den Braten

Ein Schweinebraten ist durch seine dicke Kruste gut gegen die hohen Temperaturen im Ofen geschützt. Die natürliche Fettschicht "begießt" den Braten quasi automatisch. Anders sieht die Lage bei mageren Fleischsorten aus: Rind, Wild, Geflügel, Kalb oder Lamm bringen wenig Eigenfett mit. Während das Innere des Bratens vielleicht noch roh ist, kann die Oberfläche bereits ausgetrocknet sein. Dieses Ungleichgewicht soll durch das Spicken ausgeglichen werden. Die Methode wird auch als Lardieren bezeichnet - "lard" heißt auf Französisch "Speck".

Beim Spicken handelt es sich um eine althergebrachte Küchentechnik. Und einen derart dekorierten Festschmaus kann man sich tatsächlich gut auf einer mittelalterlichen Tafel vorstellen. Die Methode kommt beispielsweise gern bei Sauerbraten zum Einsatz.

Mithilfe eines Messers oder besser einer speziellen Spicknadel werden an der Oberfläche des Bratens kleine Taschen oder Tunnel in das Fleisch geschnitten oder gestochen. Durch die Öffnungen werden feine Speckstreifen geschoben, klassischerweise ragen beide Enden aus dem Fleisch heraus. Das Fett verflüssigt sich im Ofen allmählich und soll so verhindern, dass der Braten trocken und zäh wird.

Die Fettzugabe verbessert gleichzeitig den Geschmack. Meist wird zum Spicken frischer "grüner" Speck verwendet. Dieser gibt kaum Eigenaroma an den Braten ab. Ist eine intensivere Note gewollt, kann auch geräucherter Speck zum Lardieren verwendet werden. Damit ist es in puncto Geschmackverstärkung aber noch nicht getan: Neben Speck werden auch gern Knoblauchzehen oder Rosmarinnadeln durch die Spicköffnungen gezogen.

In der modernen Küche ist das Spicken allerdings auf dem Rückzug. Zum einen ist die Methode recht arbeitsaufwändig. Ferner kann dadurch gerade der gegenteilige Effekt einsetzen: Anstatt das Austrocknen zu verhindern, sorgen die Schnitte im Braten dafür, dass sogar noch mehr Fleischsaft austritt. Das Spicken wurde daher weitgehend vom Bardieren abgelöst. Dabei werden Fleischstücke einfach mit Speckscheiben umwickelt oder belegt. So kommt zusätzliches Fett auf das Fleisch. Dank der Speckdecke ist es besonders gut gegen Hitze und Austrocknung geschützt.

Der Begriff Spicken wird aber auch in Verbindung mit Orangen und Zwiebeln verwendet. Diese werden zum Beispiel gerne mit Gewürznelken gespickt. So erhalten unter anderem Glühwein oder Eintöpfe ein besonderes Aroma. Mit dieser Art Spicken werden zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen: Durch die Löcher geben Orangen oder Zwiebeln mehr Saft ab. Zudem lassen sich die kleinen Nelkenstücke am Schluss ganz bequem gesammelt aus der Flüssigkeit fischen.