Bardieren – Speckmantel für mehr Geschmack
Kalorienarme Küche ist ja schön und gut. Manchmal braucht es für den richtigen Geschmack aber eine extra Portion Fett. Für die sorgt der Koch beim Bardieren durch Speck, der um mageres Fleisch gewickelt wird. Aber auch ein Tapas-Klassiker profitiert vom Speckmantel.
Bardieren leitet sich vom französischen Wort "barde" her, was vor seiner heutigen Bedeutung "Speckscheibe" wohl auf den Begriff für "Satteldecke" zurückgeht. Eine passende Wortwahl, wird hierbei doch das Fleisch mit einem dünnen Puffer gegen die Hitze von Pfanne oder Backofen versehen. Diese saftige Schutzschicht bewahrt den Kern vor dem Austrocknen und intensiviert auf diese Weise den Geschmack. Austretendes Fett aus dem Fleisch wird durch jenes aus dem Speck ersetzt, in gewisser Weise ähnelt der Vorgang dem Be- bzw. Übergießen eines Bratens.
Bardieren oder Lardieren?
Die Technik kommt vor allem bei magerem Fleisch zum Einsatz, etwa bei Rinderbraten, Wild oder Geflügel. Dem Bardieren verwandt ist das Spicken oder Lardieren, bei dem dünne Streifen Speck mit einer Nadel durch die obere Schicht des Fleisches gezogen werden. Heute gebräuchlicher ist allerdings das Bardieren. Es ist nicht nur weniger arbeitsintensiv, sondern lässt auch die Oberfläche des Fleisches unverletzt, wodurch weniger Saft austritt. Das Fett wird nach der Zubereitung übrigens meist nicht mitgegessen.
Speck ist nicht gleich Speck
Für das Bardieren sollten Sie dünne Scheiben Speck verwenden. Je nach Fettbedarf können Sie zwischen dem üblichen Bauchspeck mit Fleischanteil oder dem nahezu nur aus Fettgewebe bestehenden Rückenspeck wählen. Tipp: Probieren Sie den Speck vor dem Kochen. Je nach Salzgehalt sollten die übrigen Gewürze daran angepasst werden. Meist ist der Speck beim Bardieren eher Mittel zum Zweck und soll sich geschmacklich nicht in den Vordergrund drängen. Deshalb bevorzugen viele Köche ungeräuchterten Schweinespeck, der über einen geringen Eigengeschmack verfügt. Intensivere Fette etwa von Gans oder Ente geben hingegen sehr viel mehr Aroma an das Bratgut ab.
Würzen Sie zunächst ihr Fleisch wie üblich - nur bitte auf das Salz achten! - und wickeln es dann in die Speckscheiben ein. Je nach Größe und Form des Fleisches kann es nötig sein, den Speck mit Küchengarn zu fixieren. Wahlweise können hier Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Lauch oder auch Zahnstocher zum Einsatz kommen. Letztere aber bitte nur durch den Speck stecken. Hat Ihr Bratgut nicht allzu viel Schutz nötig, können auch einfach einige Scheiben Speck obenauf gelegt werden. Das Fleisch wird dann ganz normal gebraten oder im Ofen gegart.
Oder doch lieber Schinken?
Meist wird die Schutzschicht gegen Ende entfernt, damit sich auf der Oberfläche eine leckere Kruste bilden kann. Zunehmender Beliebtheit erfreut sich die Verwendung weniger fetter Scheiben rohen Schinkens, beispielsweise Serrano oder Prosciutto. Sie werden mitgegessen und somit zum integralen Bestandteil des Gerichts, etwa beim Hähnchenfilet im Schinkemantel oder bei den Mozzarella-Päckchen mit Schinken. Im Grunde können Sie alle möglichen Zutaten bardieren, etwa auch Fisch, Meeresfrüchte oder Obst wie Pfirsiche, und nicht zuletzt den Tapas-Klassiker Pflaumen im Speckmantel. In der Grillsaison ist das übrigens eine tolle Technik, um Steaks und Co. vor zu starkem Austrocknen zu bewahren.