Vegetarisches Auberginen-Schnitzel

Aubergine putzen, waschen und schräg in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. 4 Auberginencheiben mit Salz bestreuen und beiseitestellen. Übrige Auberginenscheiben würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin andünsten. Paprikastreifen und Auberginenwürfel zufügen, ca. 3 Minuten braten. Mit stückigen Tomaten ablöschen, aufkochen. Sirup zufügen und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Eier verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auberginenscheiben erst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginen-Schnitzel darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige zum Garnieren, hacken. Parmesan hobeln. Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen, zur Tomatensoße geben und mischen. Mit Auberginen-Schnitzeln auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie und Parmesanhobeln bestreuen. Mit übriger Petersilie garnieren.