Wiener Schnitzel mit steirischem Kartoffel-Gurken-Salat á la Johann Lafer

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Wiener Schnitzel mit steirischem Kartoffel-Gurken-Salat á la Johann Lafer Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 4   Schnitzel von der Kalbsoberschale, à ca. 120 g 
  •     Öl 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 2   Eier 
  • 2 EL  geschlagene Sahne 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 50 Mehl 
  • 150 Semmelbrösel 
  • 200 Butterschmalz 
  • 4   Zitronenspalten 
  • 900 festkochende Salatkartoffeln 
  •     Salz 
  • 0,5 TL  Kümmel 
  • 0,5   Salatgurke 
  • 2 EL  Speck, fein gewürfelt 
  • 1 EL  Butter 
  • 3 EL  Schalottenwürfel 
  • 5 EL  Balsamico bianco 
  • 200 ml  Fleischsuppe 
  • 1 EL  scharfer Senf 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 5,5 EL  Olivenöl 
  • 50 ml  Kürbiskernöl 
  • 1 El  Schnittlauchröllchen 

Zubereitung

120 Minuten
1.
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien, welche vorher leicht mit etwas Öl eingerieben wurden, dünn ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier und die geschlagene Sahne mit Hilfe einer Gabel in einer Schüssel verquirlen.
2.
Salzen und pfeffern.
3.
Die Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren. (Wichtig: die Panade fest andrücken.).
4.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldgelb ausbacken. (Die Schnitzel sollten im heißen Butterschmalz schwimmen.) Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf den Tellern mit je einer Zitronenspalte anrichten.
5.
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit Kümmel nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln abkühlen lassen, schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
6.
Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen. In Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben.
7.
Speckwürfel in einer heißen Pfanne in Butter anschwitzen, Schalotten dazugeben und mitbraten. Mit Balsamico bianco ablöschen und mit Suppe aufgießen. Etwas einkochen lassen. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8.
Die heiße Marinade und das Olivenöl auf die Kartoffel- und Gurkenscheiben geben, gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum Schluss mit steirischem Kürbiskernöl verfeinern und mit Schnittlauchröllchen vollenden.
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